Lichters Schnitzeljagd: Der Lecker-Horst / Schoko-Pralinen mit Himbeer-Füllung


Zutaten für ca. 120 Pralinen:

  • 150 g Sahne
  • 50 g pürierte Himbeeren
  • 1180 g Vollmilchschokolade (300g für die Füllung, 80g für das Verschließen der Hohlkugeln, 800g für den Überzug)
  • 150 g Weißwein
  • 50 g weiße Schokolade für das Horst-Gesicht
  • Schokoladen-Hohlkugeln 


Zubereitung:

Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 300g von den Vollmilchschokoladen-Stückchen unterrühren. Die pürierten Himbeeren dazu geben und die Masse auf ca. 15°C erkalten lassen. Danach den Weißwein unterheben.


Die Creme mit Hilfe von Spritzbeuteln in Schokoladenhohlkugeln einfüllen und das Ganze im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. (Die Schokoladen-Hohlkugeln bekommt man im Fachgeschäft, z.B. in einer Chocolaterie).


Im Wasserbad 80g Gramm Vollmilchschokolade erhitzen, bei 45°C vom Herd nehmen und unter Verrühren - mit Hilfe kleiner Zugaben von weiteren Vollmilchschokoladenstückchen - auf 29°C
runtertemperieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und damit die Hohlkugeln verschließen. Die Hohlkugeln müssen komplett mit der Schokolade verschlossen werden! Diese dann für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.


Im Wasserbad die restlichen 800g Vollmilchschokolade für den Überzug temperieren und anschließend die flüssige Masse auf eine Marmor- oder Edelstahlplatte schütten. Mit einem Spachtel diese jetzt tablettieren. Das Tablettieren bringt die Masse auf eine gleichmäßige
Temperatur und lässt die Schokolade im ausgehärteten Zustand schön glänzen. Das Ganze wird so lange gemacht, bis die Schokolade eine Temperatur von 29°C hat. Anschließend die Masse wieder in eine Schüssel geben, Einweghandschuhe anziehen und die erkalteten
 Hohlkugeln mit der tablettierten Schokomasse überziehen.

 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die überzogenen Pralinen dort drauf legen und bei ca. 16-18°C im Dunkeln abhärten lassen.


Um den Lecker-Horst zu schmücken, eine Menge von 40 g weißer Schokolade schmelzen, diese unter Verrühren mit dem Rest der weißen Schokoladenstückchen (10g) auf ca. 27°C temperieren und ebenfalls in einen Spritzbeutel geben. Damit kann jetzt ganz einfach das Horst-Gesicht auf die Pralinen gezeichnet werden.


Wer keine Möglichkeit hat, die Temperatur der Schokolade zu messen, kann einen alten Konditoren-Trick anwenden: Die abzukühlende Schokolade beim Tablettieren immer wieder auf einen Teelöffel träufeln und damit die Unter- und Oberlippe berühren. Wenn kein Temperaturunterschied an den beiden Lippen zu spüren ist, hat die Schokolade die optimale Kristallisierungstemperatur von 29°C.

 

 

 

Rezept aus Lichters Schnitzeljagd 24.10.2014

Staffel 4 - Folge 3 |  Süßes Blut und Schoko-Herz

 

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