Hannes Weber: Blätterteig-Gebäck


Blätterteig-Grundrezept

Zutaten:

Für die Teig-Platte:

  • 300g Mehl (Type 550)
  • 30g Butter
  • 3 Msp. Salz (6 g)
  • 1/2 TL Honig (3 g)
  • 150 ml eiskaltes Wasser 

 

Für die Butter-Platte :

  • 200g weiche Butter
  • 40g Mehl (Type 550) 

 

Außerdem:

etwas  Mehl zum Ausrollen 

 

 

Wichtig bei der Zubereitung und Verarbeitung vom Blätterteig ist, dass er immer schön kühl bleibt (maximal ca. 22°C). Beim Backen darf der Ofen zwischendurch nicht geöffnet werden, sonst fallen die feinen Teig-Schichten zusammen. 

 

 

Für die Teig-Platte Mehl, Butter, Salz, Honig und Wasser in einer Rührschüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine zu einem festen Teig verkneten. Falls nötig, teelöffelweise noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, kreuzweise 1 cm tief einschneiden und zu einem Quadrat von ca. 20 × 20 cm flach drücken. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde im Tiefkühlgerät durchkühlen (nicht gefrieren!) lassen.

 

 

Für die Butter-Platte die Butter und das Mehl mit den Händen verkneten. Die Masse auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick zu einem Quadrat von ca. 14 × 14 cm ausrollen. Mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 30 Minuten kühlen, bis die Butterplatte die gleiche Konsistenz hat wie die Teigplatte. 

 

 

Die Teigplatte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45 Grad versetzt auf die Teigplatte legen – die Ecken liegen auf den Seitenmitten. Die Teigecken über die Butterplatte schlagen, sodass die Butterplatte ganz bedeckt ist. 

 

Das Teigpaket mit dem Nudelholz auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem ca. 1 cm dicken, schmalen Rechteck ausrollen. Wichtig ist dabei, dass nur in eine Richtung gerollt wird, also nur nach oben und unten, nicht aber nach rechts und links. Den Teig auf einer Schmalseite anheben und 1/3 über die Mitte einklappen. Die gegenüber liegende Schmalseite über den eingeschlagenen Teig legen, sodass 3 Schichten entstehen. 

 

Das gefaltete Teigpaket zu den offenen Seiten hin erneut ausrollen (wieder nur in eine Richtung) und jede Schmalseite zur Mitte hin einklappen. Die beiden eingeklappten Seiten aufeinanderlegen, sodass 4  Schichten entstehen.

 

Das Teigpaket in Frischhaltefolie verpackt  2 – 3 Stunden, besser noch über Nacht kühlen.

 

Den Teig erneut zu den offenen Seiten hin ca. 1 cm dick ausrollen. Die gegenüber liegende Schmalseite über den eingeschlagenen Teig legen, sodass 3 weitere Schichten entstehen. Nochmal zu den offenen Seiten ausrollen Die gegenüberliegende Schmalseite über den eingeschlagenen Teig legen, sodass wieder 3 Schichten entstehen.

 

 

 

Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 Stunden kühlen, dann beliebig weiterverarbeiten. 

 

 

 

Holländer-Schnitten

Zutaten:

  • ca. 350 g Blätterteig - siehe Grundrezept oben
  • 1 Glas Sauerkirschen (280 g abgetropfte Sauerkirschen, 130 ml Einlegesaft)
  • 25 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt 
  • 20 g  Vanille-Puddingpulver 
  • 30 g Himbeer-Gelee
  • 2 EL Puderzucker
  • 1-2 EL Zitronensaft 

 

Für die Kirschwasser-Sahne:

  • 400g Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 5 g Gelatine
  • 2 Eigelb
  • 30 g  Milch
  • 50 g  Zucker
  • 30 ml Kirschwasser 

 

Zubereitung:

Den Blätterteig auf ca. 1,5 mm ausrollen. Wichtig ist, dass der Blätterteig gut gekühlt ist. Aus dem Teig gleichmäßige rechteckige Platten schneiden, diese ca. 30 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen. 

 

Den Backofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.

 

Die Teigplatten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ca. 15 – 20 Minuten knusprig ausbacken. 

 

 

Die Sauerkirschen auf ein Sieb geben, 130 ml Saft auffangen. Restlichen Saft abtropfen lassen. 100 ml Sauerkirschsaft mit 25 g Zucker, einer Prise Salz und Zimt aufkochen. 30 ml Kirschsaft mit Puddingpulver verrühren, zur kochenden Flüssigkeit geben und unter Rühren abbinden. 280 g gut abgetropfte Kirschen unterheben. Die abgebundenen Kirschen etwas abkühlen lassen. 

 

 

Für die Kirschwasser-Sahne die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillemark mit Eigelben, Milch und Zucker in einen Schlagkessel geben und über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen (d.h. unter Rühren auf ca. 65 Grad erhitzen). Die Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen, ebenfalls das Kirschwasser unterrühren. Die Sahne aufschlagen und vorsichtig unterheben.  

 

 

Für den Tortenaufbau einen gebackenen Blätterteigboden auf ein Backblech legen, darum einen rechteckigen Tortenrahmen setzen. Auf den Blätterteigboden die abgebundenen Kirschen geben. Dann etwas Kirschwasser-Sahne darauf streichen, darauf wieder einen gebackenen Blätterteigboden legen. Restliche Kirschwassersahne aufstreichen.

 

Das Gebäck mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 1-2 Stunden fest werden lassen.

 

Das Himbeergelee aufkochen und anschließend einen der gebackenen Böden damit abstreichen.  Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und über das Himbeergelee streichen.  Wenn alles fest ist, diesen Boden in einzelne Portionsstücke schneiden 

 

Den Kuchen mit der angezogenen Sahne aus dem Kühlschrank nehmen, den Rahmen abziehen und die vorbereiteten Blätterteigbodenstücke obenauf geben. Entlang der geschnittenen Deckel einzelne Stücke aus dem großen Stück schneiden und servieren

 

 

 

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen | Blätterteig-Gebäck

 

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