Hannes Weber: Gin-Lemon-Torte


Zutaten:

Für den Boden:

  • 60 g Butter
  • 300 g Eier (ca. 6 Stück)
  • 25ml  Wasser
  • 180 g Zucker
  • 180 g Weizenmehl Type 405
  • 60 g  Speisestärke 

 

Für die Tränke:

  • 150 ml  Wasser
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Limettensaft (Saft von ca. 2-3 Limetten)
  • 20 ml Gin 

 

zusätzlich:

60 g  dunkle Kuvertüre 

 

Für die Buttercreme:

  • 1 Vanilleschote
  • 250 g Milch (aufgeteilt in 50 g und 200 g )
  • 25 g Vanille-Puddingpulver
  • 50 g Zucker
  • 110 g Butter
  • 1  Bio-Limette 

 

Für die Canache:

  • 80 ml Wasser
  • 10 g klares Tortenguss-Pulver
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g weiße oder dunkle Kuvertüre
  • 50 g Sahne 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.  

 

Für den Boden Butter in einem Topf schmelzen. Eier mit Wasser und Zucker in einen Schlagkessel geben und gut vermischen. Dann über dem heißen Wasserbad auf ca. 35 Grad erwärmen (Vorsicht der Kessel muss 100% fettfrei sein, sonst lassen sich die Eier nicht aufschlagen.) Die Masse mit dem Schneebesen immer leicht während des Erwärmens bewegen. Anschließend die warme Masse in der Küchenmaschine mindestens 10 - 12 Minuten schlagen. (Die Masse sollte einen solchen Stand haben, dass wenn man mit dem Finger durchfährt, die Spuren nicht gleich wieder ineinander verlaufen.) 

 

Mehl und Stärke vermischen, dann sieben und unter die Eimasse mehlieren (heben).  Wenn die Masse sich mit dem Mehl zu vermischen beginnt, die flüssige (jedoch nicht zu heiße Butter) langsam eingießen und unterheben.  (Vorsicht jetzt darf nicht mehr zu lange meliert werden, da die Eier durch den hohen Fettanteil wieder zusammenfallen.) 

 

Einen Alu-Backring, 5 cm hoch,  mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier (als Boden) einschlagen und auf ein Backblech stellen. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen.  

 

Bevor alles aus dem Ofen genommen wird, mit der „Trampolinprobe“ prüfen, ob der Teig fertig gebacken ist. Nach dem Backen wiederrum ein Backpapier auflegen und den Boden stürzen. So erhält er eine glatte Oberfläche. Den Boden auskühlen lassen und dann aus dem Ring herausschneiden.  

 

Für die Tränke Wasser mit Zucker aufkochen, abkühlen lassen und anschließend Limettensaft und Gin untermischen.  

 

Die Kuvertüre über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.  Den ausgekühlten Biskuitboden zweimal horizontal durchschneiden, so dass 3 dünne Böden entstehen 

 

Für den Kuchenaufbau die untere Kuchenbodenscheibe auf der gebackenen Seite mit der flüssigen Kuvertüre abstreichen und fest werden lassen.

 

Für die Buttercreme die Vanille horizontal halbieren und das Mark herausstreichen. 50 g Milch mit dem Puddingpulver verrühren. 200 g Milch mit Zucker, 10 g Butter und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen.  Das angerührte Puddingpulver in die kochende Milch geben und abbinden.

 

Dann sofort auf einen tiefen Teller gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und erkalten lassen. 100 g zimmerwarme Butter mit Küchenmaschine ca. 5 Minuten aufschlagen, dann nach und nach die auf Zimmertemperatur abgekühlte Vanillecreme zugeben und zu einer homogenen Creme rühren. 

 

Die Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Dann den Saft auspressen. Die Buttercreme mit Limettenschale und  -saft abschmecken.  

 

Ca. 1/3 der Buttercrememasse abgedeckt und gekühlt zur Seite stellen. Sie wird erst zum Fertigstellen der Torte gebraucht, nachdem diese über Nacht durchgezogen hat.  

 

Den mit Kuvertüre bestrichenen Boden mit der Schokoseite nach unten in einen Backring von 28 cm Durchmesser setzen. Darauf etwas Buttercreme geben, einen weiteren dünnen Kuchenboden darauf geben und diesen mit etwas Tränke einstreichen. Wieder etwas Buttercreme darauf streichen, den letzten Boden aufsetzen und tränken. Mit Backpapier die Oberfläche abdecken und im Kühlschrank über Nacht die Torte durchkühlen.  

 

Anschließend die Torte aus dem Ring nehmen, die zur Seite gestellte Buttercreme nochmals aufschlagen und die Torte damit komplett einstreichen.  

 

Für die Canache  zum Überziehen der Torte 80 ml Wasser mit Tortenguss und 1 Prise Zucker in einem Topf aufkochen. Weiße Kuvertüre hacken, Sahne aufkochen und die gehackte Kuvertüre darin schmelzen, den gekochten Guss untermischen und alles auf 30 Grad abkühlen lassen.

 

Die Torte auf ein Kuchengitter setzen und die Canache darauf gießen, mit einer Palette verstreichen. Leicht anziehen lassen und nach Belieben mit der Palette Muster eintippen. Canache fest werden lassen (Torte nochmals kurz kühlen), vor dem Servieren etwas Limettenabrieb aufstreuen und genießen.

 

 

 

Rezept: Hannes Weber

Quelle: Lust auf Backen

 

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