Créme brûlée vom Nassweiler Ziegenfrischkäse mit Basilikum-Limonen-Sorbet und Orangen-Salat


Zutaten:

Créme brûlée

  • 100 ml Milch
  • 50 g Zucker
  • ½  Vanilleschote
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 350 ml Sahne
  • 7 Eigelb
  • etwas brauner Rohrzucker

 

Zubereitung:

Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote, der Milch und dem Zucker in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

 

Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben. Sahne und Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die ausgekühlten Zutaten im Topf durch ein Sieb geben und mit der Ziegenfrischkäsemasse vermengen. Das Ganze in kleine feuerfeste Schälchen zur Hälfe einfüllen und bei knapp 100°C Umluft im Backofen im Wasserbad 1 Stunde garen. Dann auskühlen lassen.

 

Mit etwas Rohrzucker bestreuen und mit dem Gasbunsenbrenner abflämmen. Den Vorgang mindestens 2 mal wiederholen, bis eine leckere hellbraune Karamellkruste entsteht.

 

 

Basilikum-Limonen-Sorbet:

  • 250 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 3 Limonen
  • 2 Zitronen
  • 20 g Basilikum
  • 20 g Minze

 

Zubereitung:

Zucker und Wasser zum „Läuterzucker“ erhitzen, bis sich der Zucker auflöst.

 

Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen zu gleichen Teilen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Der Läuterzucker ist hier die Basis für unser Sorbet.

 

Zitronen und Limonen auspressen und den Saft dem Läuterzucker zugeben. Gut auskühlen lassen.

 

Basilikum und Minze mit etwas Limonensaft im Mixer fein zerkleinern. Alles zusammen mischen und in eine Sorbetiere oder eine Eismaschine geben und fertig stellen.

 

Wichtig: Der Läuterzucker darf niemals heiß mit den frischen Kräutern in Berührung kommen, sonst verlieren diese ihre frische grüne Farbe! 

 

 

Orangen-Salat:

  • 100 g Zucker
  • 150 ml Orangenlikör
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 10-12 Kumquats/Zwergorangen
  • 2-3 Feigen
  • 2 Orangen
  • 1 Karambole/Sternfrucht

 

Zubereitung:

Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren lassen. Vorsicht, wird sehr heiß! Mit dem Orangenlikör ablöschen. Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die Schote und den Sternanis in den Topf geben.

 

Kumquats und Feigen halbieren. Orangen schälen und filetieren, den Saft auffangen. Sternfrucht in Scheiben schneiden. Alle Zutaten hinzufügen und aufkochen.

 

 

Anrichten:

Créme brûlée im Töpfchen auf einen großen Teller geben. Den Orangen-Salat in kleine Schüsselchen verteilen. Das Sorbet mit 2 Eßlöffel ebenfalls in einem kleinen Schälchen anrichten und alles auf flachen Teller arrangieren. Mit frischem Basilikum dekorieren.

 

 

 

Rezept: Cliff Hämmerle

Quelle: Mit Herz am Herd 2.4.2016

 

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