Pulled Büffel-Maultaschen, Wasserkresse-Püree und Pilzschaum

• 1 kg Büffelnacken
• Öl
• 2 große Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• 500 ml Kalbsjus
• 5 cl dunkler Balsamessig
• Rauchsalz
• Bone Suckinsoße
• 200 ml Coca Cola

Zubereitung Pulled Büffel:
Das Fleisch grob würfeln, in einem großen Bräter anbraten und die in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu geben.

 

Knoblauch fein hacken, Salz, Pfeffer, Kalbsjus, Balsamessig, Bone Suckinsoße und Cola hinzufügen. Auf das Fleisch gießen und den Deckel auf den Bräter geben. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen schmoren.

 

Wenn das Fleisch gar ist, mit einer Gabel auseinanderzupfen, den entstandenen Sud reduzieren und dazugeben.

 

Zutaten Nudelteig für Maultaschen:

• 4 Eigelb und Eiklar
• 1 Ei
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 400 g 405er Mehl
• Gesammelte Kräuterzweige z.B. Kerbel

Zubereitung Kräuter-Maultaschen mit Pulled Albbüffel:
Die Eier aufschlagen und mit dem Salz kurz durchschlagen. 10 Minuten stehen lassen. So bekommen die Eier eine schöne dunkelgelbe Farbe.

 

Die Eimasse und das Öl zu dem Mehl geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte so lange geknetet werden, bis er elastisch ist, eine glänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt (ca. 10 Minuten). Ist diese Konsistenz erreicht, wird der Teig zu einem Ball geformt und in Frischhaltefolie gewickelt. Er sollte ca. 30 Minuten mindestens bei Zimmertemperatur ruhen.

 

Dann mit der Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen. Eine dünne Bahn mit Eiklar abstreichen, mit den Kerbelblättern belegen und eine Nudelbahn auflegen. Nochmal durch die Maschine rollen. Mit dem gezupften Büffelfleisch füllen, die Ränder mit Eiklar bestreichen und so zu Maultaschen formen, dass die Nudelbahn mit den Kräutern auf der Oberseite liegen. In Salzwasser abkochen.

 

Zutaten Wasserkresse-Püree:

• 800g Wasserkresse
• 2 Schalotten
• 150g Butter
• 10g Meerrettich
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Wasserkresse-Püree:
Die Wasserkresse putzen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in der Butter anschwitzen und mit der Kresse im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit dem geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zutaten Pilzschaum:

• 1 Schalotte
• 50g Butter
• 100g Steinpilzabschnitte
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Geflügelfond
• 100 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Limettensaft

Zubereitung Pilzschaum:
Die Schalotte in feine Streifen schneiden und mit den Steinpilzabschnitten in Butter anziehen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond und die Sahne dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und fein pürieren.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Nelson Müllers Landpartie