Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrus-Butter-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

 

Für den Spargel:

  • 1 1/2 kg Spargel
  • 4 EL Butter
  • 2 TL Puderzucker
  • Meerslaz

 

Für die Zitrus-Butter-Sauce:

  • 2 große unbehandelte Orangen
  • 3 große unbehandelte Zitronen
  • 150 g weiche Butter
  • Meersalz

 

Für den Fisch:

  • 4 Kabeljaufilets à 150 - 200g
  • 2 Schalotten
  • 800 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Wermut
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 EL Butter
  • Meersalz

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

 

Den Spargel waschen, schälen, die Enden abbrechen und die Stangen in ein tiefes Backblech legen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Mit etwas Salz und dem Puderzucker bestreuen. Das Backblech fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im Ofen auf der unteren Schiene etwa 40 Minuten garen.


Für die Zitrus-Butter-Sauce die Orangen und Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Je 1/2 TL Schale sehr fein abreiben. Die Orangen und die Zitronen halbieren und den Saft auspressen. 300 ml Orangensaft und 150 ml Zitronensaft abmessen und in einen Topf geben. Den Zitrussaft sirupartig auf etwa 4 EL einkochen lassen.


Für den Fisch die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Fond, den Wein, den Wermut, die Schalotten, die Pfefferkörner, Salz und die Butter in einen weiten Topf geben und aufkochen lassen. Den Kabeljau waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in 4 Stücke schneiden und in den Sud legen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch zugedeckt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.


Den eingekochten Zitrussaft von der Herdplatte nehmen und die Butter mit dem Schneebesen portionsweise unterschlagen. Die Orangen- und die Zitronenschale hinzufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

 


Den Spargel aus dem Ofen nehmen, mit dem Kabeljau und der Zitrus-Butter-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Zitruszesten garnieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

 

 

 

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Polettos Kochschule

Episode: Grundkurs Spargel

 

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Polettos Spargel aus dem Ofen mit Kabelj
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