Bacharacher Tapas

Zutaten für 4 Personen

 

Zutaten für den Hinkelsdreck:

• 200 g  Hähnchenleber, geputzt
• 2  Schalotten, kleingeschnitten
• 50 g  Schmalz
• 200 ml  Rotwein
• 100 g  Butter
• 5 g  Majoran, Beifuß, Thymian, Oregano, Rosmarin, etwas Piment, Muskatblüte, Koriander, Nelke, Anis, gemahlen
• 1  Knoblauchzehe   
• Sojasoße, nach Geschmack   
• Salz und Pfeffer, nach Geschmack
• 100 g  geschlagene Sahne
• 2 cl  Hefebrand
• 100 ml  Traubensaft, vom Riesling   
• Pektin 

 

Zutaten für den Wisperwind:

• 200 g  Wildschweinrücken, ausgelöst, mit Senf mariniert
• Je 5 g  Majoran, Thymian, Liebstöckel, Rosmarin, Kümmel, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1  geräuchertes Forellenfilet
• 8 g Meersalz
• 10 g Pfeffer
• 1 EL  scharfer Senf
• 10 g frischer Meerrettich
• 10 g Ingwer   
• Sojasoße
• 1 EL  Basic Textur (Bindemittel aus Zitronenfasern)
• 100 ml Olivenöl 

 

Zutaten für die Hecht-Pfannkuchen:

• 200 g  Hechtfilet
• 10 g  Kapern
• 5 g  Salzzitrone
• 5 g  scharfer Senf 
•  etwas Sojasoße
• 5 g Meerrettich
• 200 g  mehlige Kartoffeln
• 20 g  geröstete Mandelplättchen
• 1 Wasserweck (Brötchen)
• 1 Schalotte
• 2  Eier
• 50 ml  Crème fraîche
• 50 ml  Milch   
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Scheiben Speck   
• Butterschmalz 

 

Für den Rote Bete-Meerrettich:

• 1  große Knolle Rote Beete, gekocht
• 2 EL  frischer Meerrettich
• ¼ Zitrone (Saft)   
• Meersalz
• Pfeffer 

 

Zubereitung: 

Den Wildschweinrücken mit Senf marinieren. Mit Majoran, Thymian, Liebstöckel, Rosmarin, Kümmel, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Dann in einen Kochbeutel geben und für 2 Stunden bei 65°C im Sous Vide-Becken garen. 

 

Während der Wildschweinrücken gart, wird der Hinkelsdreck zubereitet. Dafür zunächst die Hühnerleber in Schmalz anbraten und grob gehackte Schalotten hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben. Nun auf die Hälfte einkochen lassen, bis die Leber zart und durch ist. Danach Butter und  Hefebrand dazugeben und alles pürieren. Die Masse nun auf circa 30°C abkühlen lassen. 

 

Für das Trauben-Gelee den Traubensaft und das Pektin 10 Minuten zusammen kochen und dann abkühlen lassen.  

 

Im Anschluss die mehligen Kartoffeln für den Pfannkuchen schälen und in Salzwasser kochen.  

 

Jetzt die geräucherten Forellenfilets mit den Gewürzen, dem Bindemittel und dem Olivenöl mit einem Stabmixer zusammenmixen und in eine Spritzflasche füllen.  

 

Nun unter den abgekühlten Hinkelsdreck die fehlende geschlagene Sahne unterheben, alles in eine Schüssel füllen und im letzten Schritt wieder kaltstellen.  

 

Im Anschluss den restlichen Teig für die Pfannkuchen vorbereiten. Dafür die bereits gekochten Kartoffeln ausdampfen lassen und kleinstampfen. Ein Wasserweck (Brötchen) und die Schalotte kleinschneiden und zusammen mit den gerösteten Mandelplättchen zu den Kartoffeln geben. Die Masse gut durchkneten. Je nach Konsistenz Milch hinzugeben. 

 

 

Für das Hecht-Tatar das Filet in kleine Würfel schneiden und die Restgräten entfernen. Dann mit Kapern, Salzzitrone, scharfem Senf, etwas Sojasoße und frischem Meerrettich zu einem festen Tatar vermischen.  

 

 

Für den Rote Beete-Meerrettich die Rote Beete, den Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einem Mixer pürieren.  

 

Aus der fertigen Kartoffelmasse, dem Hecht-Tatar und den anderen Zutaten kleine Bällchen formen und in Butterschmalz ausbacken. Dazu die 4 Scheiben Speck backen. 

 

Zeitgleich den Hinkelsdreck aus dem Kühlschrank holen, mit einem Löffel Eier ausstecken und zusammen mit dem Trauben-Gelee anrichten. Das fertig gegarte Wildschwein in Scheiben aufschneiden und abkühlen lassen. Wenn die Pfannkuchen fertig sind, kann alles angerichtet werden. 

 

 

 

Rezept: Andreas Stüber

Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 5. August 2017

Gast-Koch: Alexander Herrmann

 

weiteres Rezept aus dieser Sendung:

Bacharacher Rieslingsbraten mit gebackenen Wasserweck-Klößen

 

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