Caldereta de Langosta / Mallorquinischer Langustentopf


Zutaten:

  • 2 Seeteufelköpfe oder Felsenfische
  • 1 große Languste oder 2 kleinere
  • 6 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • 8 Tomaten (Ramallet)   
  • Lorbeerblätter 
  • Paprikapulver/Tap de Corti
  • Salz 
  • Pfeffer

 

Zubereitung: 

Die Fische bzw. Fischreste in Olivenöl anschwitzen und dann aus dem Topf entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein in Brunoise (kleine Würfel) geschnitten im Topf anschwitzen, Tomaten reiben und mit anschwitzen. Paprikapulver zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen.  

 

Die angebratenen Fische wieder in den Fond geben. Gewürze zugeben und die angebratenen Fische köcheln lassen. Nach ca. 1/2 Stunde den Fond passieren, also durch ein feines Sieb geben und zur Seite stellen.  

 

Für das Zerlegen der Langusten wird eine stabile Küchenschere benötigt.

Achtung, Verletzungsgefahr! Tragen Sie ggfs. einen Kettenhandschuh!

 

Kopf-Rumpfteil der Langusten durch Drehen vom Schwanz abtrennen (nur der Schwanz enthält wesentliche Mengen Langustenfleisch, wie bei einer großen Garnele.). Falls das nicht klappt, können Kopf und Rumpf auch mit einem scharfen und stabilen, großen Messer vom Rumpf getrennt werden. (Verletzungsgefahr!).

 

Mit der Schere nun die etwas weicheren Panzerplatten an der Unterseite durchschneiden und das Fleisch möglichst in einem Stück entnehmen. Vorsicht: die Panzer können scharfkantig sein und spitze Dornen haben! Nun noch den mittig sitzenden Darm entfernen und entsorgen.  

 

Kopf und Schalen (Karkassen) der Langusten in einem großen Topf anschwitzen und mit dem vorher erzeugten Fischfond aufgießen.  

 

In einem robusten Standmixer die Langustenkarkassen mit etwas Fond pürieren und durch ein feines Sieb geben. Diese Masse unter den Fond rühren.  

 

Mojado herstellen:

In einen Mörser ein wenig altes Brot, Knoblauch, Mandeln und Petersilie geben und zu einer feinen Paste vermahlen. Mit dieser Paste kann der Fond abgebunden werden. Dazu einfach so viel Paste einrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.  

 

Langustenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne scharf anbraten.  

 

Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und zum Schluss die gebratene Languste zugeben. 

 

 

 

Rezept: Marcel Ress

Quelle: Stadt, Land, Lecker 26.5.2018 - Mallorca

Prominenter Koch: Alexander Herrmann

 

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