Geschmorte Ochsenbäckle im Trollinger-Sößle mit Spätzle und Süßkraut

Zutaten für 4 Personen

 

Zutaten für die Ochsenbäckle:

• 1,2 - 1,5 kg  Ochsenbacken
• 100 ml  Öl   
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• ½ Stange Lauch
• ¼ Sellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Trollinger/Rotwein
• 250 ml Rinderbrühe
• 1 Lorbeerblatt   
• Pfefferkörner   
• Thymian
• etwas Rosmarin   
• evtl. Stärke

 

Zutaten für die Spätzle:

• 500 g Mehl
• 5  Freiland-Eier
• 250 ml Wasser
• 1 Prise Salz   
• Muskatnuss
• 1 Liter Wasser (leicht gesalzen) 

 

Zutaten für das Süßkraut: 

• ½ Kopf  Weißkraut
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 300 ml hausgemachter Most
• 100 ml Rinderbrühe
• 4 EL Schmalz
• 2 EL Zucker
• 2 EL  Mehl
• 1 TL Kümmel   
• Salz
• Pfeffer 

 

Zubereitung: 

Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und danach scharf in Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen. 

 

Für die Soße das Gemüse putzen, in Würfel schneiden und in der Fleischpfanne mit Tomatenmark zusammen anrösten. Mit Trollinger ablöschen und etwas reduzieren lassen. 

 

Die Backen mit Senf einreiben und eventuell nochmal nachwürzen. Das Fleisch in den Weinsud geben und mit Brühe auffüllen. Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. Die Ochsenbacken ca. 3 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

 

Für den Spätzle-Teig  das Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat vermengen. Die Eier zugeben und mit einem Teil des Mehls verrühren. Dann nach und nach das Wasser einrühren. Den Teig so lange mit dem Kochlöffel kräftig rühren, bis der Teig Blasen schlägt. Er darf nicht zu dünn oder zu dick sein und muss vom Löffel reißen. 

 

Den Teig nach und nach auf das Spätzlebrett geben und mit einem Messer oder Schaber in  kochendes Salzwasser hineinschaben oder eine Spätzlepresse verwenden.Die Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. 

 

Für das Süßkraut die äußeren Blätter des Krauts entfernen, vierteln und den Strunk heraustrennen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Apfel schälen und würfeln. Den Zucker mit Schmalz in einem Topf karamellisieren, die Zwiebel- und Apfelwürfel hinzufügen und anbraten. Danach die Krautstreifen hineingeben und gut untereinander rühren. Kümmel zufügen und anrösten.

 

Mehl über das Kraut stäuben und stark anbraten - es darf ruhig ankrusten. Dann schluckweise mit dem Most und der Brühe ablöschen und das Angekrustete damit ablösen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und bei regelmäßigem Umrühren ca. 1 Stunde köcheln. 

 

Fertigstellung:

Frischen Thymian und Rosmarin zum Bratensaft geben. Die Backen nun herausnehmen und warm halten, während die Soße abgeschmeckt, reduziert und bei Bedarf gebunden wird. Die fertige Soße durch ein Sieb geben und das Fleisch wieder in der Soße erwärmen. 

 

Die Spätzle vor dem Servieren in der Pfanne mit etwas Butter schwenken.

 

 

 

Rezept: Christine Seeger

Quelle: Stadt, Land, Lecker - 26.8.2017/Calw

Promi-Koch: Alexander Herrmann