Lengua amb Taberes / Schweinezunge mit Kapern


Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Schweinezungen   
  • Griebenschmalz und Schweineschmalz   
  • Olivenöl
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 Tomaten (Ramallet)
  • 3 Karotten
  • 1 Bund  Frühlingslauch
  • Weizenmehl 
  • Kapern in Salzlake   
  • Sherry   
  • Lorbeerblätter 
  • Salz 
  • Pfeffer

  

Zubereitung: 

Die Zungen mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz ca. 1 1/2 Stunden langsam köcheln.

Die obere Hautschicht müsste sich nun ablösen. Die Zunge in kaltem Wasser abschrecken, den Kochfond der Zunge aufbewahren. Obere Hautschicht ablösen, Knorpel und Sehnenansätze entfernen.

 

Tipp: Die Zungen sind immer noch sehr heiß. Daher bei dieser Arbeit eventuell Einmalhandschuhe tragen.

Die Zunge in feine Scheiben oder Streifen schneiden.  

 

Griebenschmalz in einem Topf erhitzen, die Zunge scharf anbraten, wieder aus dem Topf entnehmen.  

 

Zwiebeln und Knoblauch fein geschnitten im Schweinefett anschwitzen, Karotten fein geschnitten dazu geben und dann auch die geriebenen Ramallet-Tomaten. Es entsteht ein sog. Sofrito, eine Art Grundwürze der Mittelmeerküche. Das Ganze mit dem Fond der Zunge aufgießen.  

 

Die Zunge hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sherry, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen.  

 

Wenn die Zunge schön weich ist, den Garpunkt erreicht hat, den Fond mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl andicken. Danach die Kapern zufügen und servieren. 

 

 

 

Rezept: Marcel Ress

Quelle: Stadt, Land, Lecker 26.5.2018 - Mallorca

Prominenter Koch: Alexander Herrmann

 

 

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