Linda Zervakis: Gebratene Scholle mit Schalotten-Weißwein-Sauce und lauwarmem Salat von Bratkartoffeln und grünen Bohnen mit Basilikum-Pesto-Dressing
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Schollen, je 300-400 g und küchenfertig
- 4 EL Mehl
- Salz
- Butterschmalz zum Braten
Für das Pesto:
- 1 Bund frisches Basilikum
- ca. 100ml Olivenöl
- 1 TL Fleur de Sel
Für die Sauce:
- 1 EL Butter
- 4 kleine Schalotten, fein gewürfelt
- 50 ml trockener Weißwein (z.B. Weissburgunder)
- 200 ml Fischfond
- 1 EL Dijonsenf
- Schuss Sahne
- etwas Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffel-Bohnen-Salat:
- 4 große, ungeschälte, festkochende Kartoffeln
- 400g grüne Bohnen
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Handvoll Eiswürfel
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für das Pesto Basilikum von groben Stielen befreien, ganz fein hacken, mit dem Fleur de Sel und Olivenöl in einem Mörser zu einem einfachen Pesto verarbeiten und zur Seite stellen.
Für den Salat die Kartoffeln in grobe Schnitze schneiden auf ein Backblech mit etwas Olivenöl und Salz bei 190°C ca. 20 Minuten garen. Die Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Kartoffeln, Knoblauch und Bohnen vermengen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und dem Basilikum-Pesto garnieren.
Für die Sauce Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Mit 1 EL Dijonsenf, etwas Zucker und einem Schuss Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schollen abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, von beiden Seiten salzen, mehlieren und in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.
Gebratene Schollen filetieren, mit der Sauce und dem Kartoffel-Bohnen-Gemüse auf Tellern anrichten.
Rezept: Björn Freitag
Prominenter Gast: Linda Zervakis...und das Problem mit der Scholle
Quelle: Und es schmeckt doch!? 10.10.2015
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