Mirja Boes: Kurzgebratene Rouladen vom Rinderfilet mit hausgemachten Spätzle und Rahm-Wirsing


Zutaten für 4 Personen:

Für die Rouladen:

  • ca. 600 g Rinderfilet aus der Mitte
  • 8 Scheiben Parmaschinken 
  • 8 Salbeiblätter
  • 50 g Parmesan
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Glas dunkler Kalbsfond  
  • 50 ml Rotwein
  • 1-2 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • Garn zum Verschnüren
  • geröstete Zwiebeln bei Bedarf

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 140°C Heißluft vorheizen.

 

Das Rinderfilet in dünne Scheiben je ca. 75 g schneiden, leicht salzen und pfeffern. Mit Dijonsenf bestreichen, mit Schinken, jeweils 1 Salbeiblatt, 1 Stückchen Parmesan ohne Rinde und Petersilienzweigen belegen. Dann zu kleinen Rouladen rollen und mit dem Garn zusammenbinden.

 

Die Rouladen einer Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum kurz anbraten, auf einen Teller geben und im Ofen warm stellen. Wer möchte kann noch geröstete Zwiebeln dazu geben.

 

Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Den Fond dazugeben, noch einmal reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren, damit die Sauce bindet. 

 

 

Für die Spätzle:

Als Beilage reichen ca. 50 g Spätzle pro Person

 

Zutaten:

  • 6 Eier
  • ca. 300 g Mehl
  • 200 g Hartweizengrieß
  • Prise Kurkuma
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

 

Zubereitung:

Die Eier mit etwas Salz und geriebener Muskatnuss verquirlen, Grieß dazugeben und den Teig anrühren. Dann noch so viel Mehl einarbeiten und mit dem Holzlöffel „schlagen“ bis der Teig eine zähe Masse ergibt. Den Teig mit dem Spätzlehobel in leicht simmerndes Salzwasser schaben und die Spätzle für 2-3 Minuten kochen. Mit der Schaumkelle die Spätzle in eine Schüssel geben. 

 

Vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit Spätzle auf Tellern anrichten, die Sauce darüber geben. 

 

 

Für den Rahm-Wirsing:

  • ½ Wirsing, vorgekocht
  • 1 Karotte, geschält und vorgekocht
  • 100 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 3 EL Mehl
  • 2 El Griebenschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • eventuell mit 2 EL Stärke andicken 

 

Zubereitung:

Den Griebenschmalz erhitzen und das Mehl einrühren. Dann mit Fond und Sahne ablöschen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

 

Den Wirsing und die Karotte grob schneiden und in einem Fleischwolf zu einer feinen Masse wolfen. Dann unter die Soße heben und erhitzen.  

 

 

 

Rezept: Björn Freitag

Prominenter Gast: Mirja Boes...und das Problem mit der Roulade

Quelle: Und es schmeckt doch!? 17.10.2015

 

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