Oliver Mommsen: Lauwarme Scheiben von der Kalbszunge mit Blumenkohl-Püree und Röstbrot-Chips

Zutaten:

Für die Kalbszunge:

• 1 Kalbszunge 
• 1 Möhre
• 1 Stange Porree
• 1/4 Knolle Sellerie
• 1 dicke Zwiebel, geschält, gesäubert und gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle 

 

Zubereitung:

Im Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen, leicht salzen und Gemüse und restliche Gewürze zugeben. Kalbszunge unter fließendem Wasser abwaschen und in den Topf geben. Bei ca.80°C ca.2 Stunden garen,  bis die Zunge weich ist. Man erkennt das daran, dass sich die Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch ziehen lässt.

 

Nun die Zunge aus dem Topf nehmen, leicht abkühlen lassen, die ledrige Haut abziehen und das Fleisch parieren (von Fett und Sehnenstücken befreien). Die noch lauwarme Kalbszunge dünn aufschneiden und auf vorgewärmten großen Tellern anrichten. 

 

 

Zutaten Blumenkohl-Püree:

• 1 kleiner Kopf Blumenkohl, gesäubert und in kleine Röschen geteilt
• 2 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• Weißwein
• 1 EL Butter
• 300 ml Sahne
• ca.200 ml Kalbsbrühe
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

 

Zubereitung:

Im Topf Schalotten in Butter andünsten. Blumenkohlröschen zugeben und kurz anschwitzen, dann mit etwas Weißwein ablöschen. Sahne, Brühe und etwas Gewürz zugeben und den Blumenkohl weich kochen. Das Wasser abgießen und den Blumenkohl  im Topf mit dem Pürierstab oder in einem Mixer zu Püree verarbeiten und mit Gewürzen abschmecken.

 

 

Zutaten Röstbrot-Chips:

• 8 sehr dünn geschnittene Scheiben Körnerbrot (ca.4x4 cm)
• Olivenöl
• Thymianzweig 

 

Zubereitung:

In der Pfanne den Thymianzweig mit Olivenöl erhitzen und darin die Brotscheiben beidseitig braten. 

 

 

Zutaten Marinade:

• Kaltgepresstes Traubenkernöl
• Himbeeressig
• Salz/Pfeffer aus der Gewürzmühle

 

Daraus eine Marinade rühren. 

 

 

Außerdem:

• 1 EL feine Kapern
• 3 EL geröstete Pinienkerne
• 100 g gelber und grüner Frisee

 

Anrichten:

Die lauwarmen Zungenscheiben mit der Marinade bestreichen. In der Mitte des Tellers Frisee anrichten und ebenfalls leicht marinieren. Die Kalbszunge mit gerösteten Pinienkernen und Kapern bestreuen. Nun auf jeden Teller noch zwei Nocken Blumenkohl-Püree anrichten und mit Brot-Chips garnieren. 

 

 

 

Rezept:  Sascha Stemberg 

Prominenter Gast: Oliver Mommsen

Quelle: Und es schmeckt doch!? 4.7.2009

 

 

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