Unser Westen: Gefüllte Täubchen à la Martina & Moritz


Zutaten für 6 Personen:

  • 6 Täubchen
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Hand voll gehackte Petersilie 
  • 1 Messerspitze Chilipulver oder etwas frischen Chili
  • Wurzelwerk (je 1 Tasse fein gewürfelt: Sellerie, Möhre, Lauch)
  • 2 Brötchen oder 5-6 Scheiben Weißbrot
  • 3-4 EL lauwarme Milch
  • 1 Ei
  • ¼ l Weißwein und eventuell etwas Brühe
  • 1 kleines Glas Madeira oder Port
  • 1-2 TL Quittengelee 
  • 1 EL Essig 

 

Zubereitung:

Die Täubchen mit Küchenpapier sauber wischen. Die Schale der Zitrone abreiben, mit Salz, Pfeffer und 2 EL Butter mischen und die Vögel damit rundum gründlich einreiben.

 

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und im heißen Öl langsam weich dünsten, nur ganz sanft bräunen. Dabei die abgestreiften Thymianblättchen und die fein gehackten Petersilienblätter untermischen

 

Das Brötchen oder Weißbrot (besonders herzhaft ist ein Bauernbrot) würfeln, in einer Schüssel mit der Milch beträufeln und das Zwiebel-Kräuter-Gemisch sowie Salz und Pfeffer zufügen. Alles zugedeckt einweichen lassen.

 

Erst dann das Ei einarbeiten. Die Masse mit der Hand tüchtig durchkneten und gut abschmecken. Die Mischung aus Zwiebel, Knoblauch und Kräutern etwas abkühlen lassen und ebenfalls mit der Brotmasse verkneten. Diese in die Täubchen-Bäuche füllen.

 

Die Flügel unter dem Körper verschränken, eventuell die Vögel sogar mit Küchenzwirn zusammenbinden, so dass sie jeweils ein handliches Paket bilden. Nebeneinander in eine passende Bratenreine betten. Das kleingeschnittene Wurzelwerk daneben verteilen, salzen und pfeffern. 

 

Im 250°C heißen Ofen (Ober-und Unterhitze) etwa 15 Minuten anbraten. 

 

Jetzt müsste das Wurzelgemüse weich sein und der Wein kann angegossen werden. Die Temperatur auf 90°C (Ober-Unterhitze) herunterschalten und die Täubchen in der nachlassenden Ofenhitze langsam durchgaren, nochmal eine knappe Stunde.

 

Den Bratenfond in der Reine lösen und alles in eine Kasserolle umfüllen. Dabei etwa die Hälfte des Wurzelwerks in einem Schälchen erst mal beiseite stellen. Den Fond mit einem Schuss Madeira oder Port einkochen. Wenn nötig, gegebenenfalls – wenn zuviel davon verkocht sein sollte, mit Brühe auffüllen.

 

Die Täubchen bis zum Servieren im Ofen warm halten.

 

Für die Sauce den Bratenfond mit dem Mixstab pürieren. Dabei die restliche Butter stückchenweise sowie das Quittengelee mit mixen. So viel Wurzelwerk hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Ende mit einem kleinen Schuss Essig und einer Prise Salz abschmecken.

 

Servieren:

Die Täubchen mit einer Schere längs dem Brustbein und dem Rückgrat halbieren. 

 

 

 

Rezept-Quelle: Unser Westen - Unsere Winter-Genüsse

WDR - 18.12.2017

 

 

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