Unser Westen: Münsterländer Töttchen


Das Töttchen ist ein feines Ragout aus verschiedenen Zutaten vom Kalb.

 

Zutaten für 10 Personen: 

  • ca. 1 kg Kalbskopf
  • Kalbs-Zunge
  • ca. 800 g vom Kalbshals oder aus der Schulter
  • eventuell vom Kalb das Hirn, je das halbe Herz und Bries
  • 2 Möhren
  • ½ Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Thymianzweige
  • je 1 EL Senfsamen, Pfefferkörner und Pimentkörner
  • Salz
  • 1 große Zwiebel 
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1-2 Chilis
  • 2 EL Butter oder Gänseschmalz
  • 1 gestrichener EL Mehl (wenn gewünscht)
  • ¼ l Weißwein 
  • ½ l Kochsud (Kalbsbrühe)
  • 200 ml Sahne
  • 50 g scharfer Senf
  • 2-3 EL Kapern
  • 100 g Cornichons
  • Worcestershiresoße
  • Petersilie
  • Liebstöckl 

 

Zubereitung:

Der Kalbskopf, den der Metzger nach allen Regeln der Kunst vom Knochen gelöst hat, muss zuerst gekocht werden. Diesen zusammen mit der Zunge, einem Stück aus der Schulter oder vom Hals, dem Wurzelwerk und den Gewürzen in einen Topf betten. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann unterhalb des Siedepunktes leise gar ziehen lassen – mindestens 2 Stunden lang, bis das Fleisch schmelzend weich ist. Zum Überprüfen eine Nadel hineinstechen, wenn das widerstandslos geht, ist alles gar.

 

Zum Schluss dürfen noch Hirn, Herz und Bries etwa 20 Minuten in der nicht kochenden Brühe mitziehen.

 

Was gar ist, wird herausgenommen. Es darf ein wenig abkühlen, bis man es anfassen kann. Dann wird die Zunge geschält und der Kalbskopf geputzt – alle unschönen Partien einfach wegschneiden. Das Bries ebenfalls putzen, in seine Röschen teilen, dabei die Haut entfernen. Auch das Hirn nochmals putzen. Dann alles – auch Zunge, Kopf und Schulter – in appetitliche, gleich große beziehungsweise kleine Würfel von etwa zwei Zentimetern schneiden. 

 

Wer das Glück hat, auch ein Kalbshirn zu bekommen, welches eigentlich auch ins Töttchen gehört, lässt es wie das Bries ca. 20 Minuten im Sud mit garen. Es sollte zuvor allerdings 1 Stunde gründlich gewässert werden. Dann lässt sich die feine Haut, die alles umschließt, abziehen. 

 

Für die Soße die Zwiebel fein würfeln, in Butter oder Schmalz andünsten, etwas Knoblauch hinzu, auch eine kleine Chilischote. Eventuell mit 1 Löffel Mehl bestreuen (nötig ist das nicht, die Soße bekommt auch so einen schönen Stand), mit Wein ablöschen und schließlich mit der Kalbsbrühe aufgießen. Leise etwa 20 Minuten einkochen, dann die Sahne angießen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Die Soße sehr würzig mit Senf und Kapern, klein gewürfelten Gürkchen und zum Schluss mit einem großzügigen Spritzer Worcestershiresoße abschmecken.

 

In diese cremige, duftende, wohl gewürzte Soße alles Gewürfelte hineinrühren und behutsam erwärmen. Am Ende noch ordentlich Petersilie, sogar etwas Liebstöckel hinzugeben – das ist vermutlich nicht traditionell, denn mit frischen Kräutern hat man früher ja seltener gearbeitet, aber es dient dem Wohlgeschmack. 

 

 

 

Rezept-Quelle: Unser Westen - Unsere Winter-Genüsse

WDR - 18.12.2017

 

 

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