Barbara Büsch: Rinderschmorbraten in Rotwein-Schoko-Sauce mit Petersilien-Kartoffeln, Apfelmus und Holunder-Rotkohl


Zutaten Apfelmus:

  • 1,5 kg Äpfel
  • 120 ml Apfelsaft
  • eventuell 1-2 EL Zucker


Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vierteln und in dem Apfelsaft ca. 15-20 Minuten weich kochen. Anschließend mit einem Schneebesen fein aufschlagen. Nach Bedarf süßen. 

 

 

Zutaten Petersilien-Kartoffeln:

  • 18 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 TL Salz
  • 1 Bund Petersilie


Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.  

 

 

Zutaten Holunder-Rotkohl:

  • 1,5 kg Rotkohl
  • 350 ml Holundersaft 
  •  3 EL Zwiebelschmelz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 säuerliche Äpfel
  • 1 TL Zucker
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 Msp. schwarzen Pfeffer, gemahlen
  • 1 Msp. Zimt
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 EL Apfelessig
  • 3 EL Johannisbeergelee
  • 2 EL Preiselbeeren 

 

Zubereitung:

Den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk heraus schneiden und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden. Die Zwiebeln in Zwiebelschmelz leicht anbraten, mit dem Holundersaft ablöschen und alle Gewüze, den Rotkohl und die Äpfel dazugeben. Alles einmal aufkochen und ca. 45 Minuten leicht weiter köcheln lassen. Der Rotkohl sollte nicht zu weich sein, sondern noch etwas Biss haben. Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren herausnehmen und das Ganze mit dem
Johannisbeergelee und den Preiselbeeren abschmecken und binden.
  

 

 

Zutaten Rinderschmorbraten:

2 kg Rinderbraten (Rolle oder Hüfte)


Für die Rotwein-Marinade:

  • 500 ml Rotwein (denselben nehmen, der zum Essen gereicht wird!)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Oreganozweig
  • 1 Majoranzweig
  • 1 Salbeiblatt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 4  Pimentkörner


Für die Bratensoße:

  • 3 EL Bratöl oder Butterschmalz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 kleine Sellerieknolle oder 4 Stangen Staudensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Möhren  
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Rinderknochenbrühe
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 Riegel dunkle Orangen-Schokolade
  • eventuell Speisestärke
  • eventuell Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung der Rotwein-Marinade:
Die Kräuter waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen, vierteln und alles zusammen in dem Rotwein erhitzen. Den Braten abwaschen, trocken tupfen und mit der noch warmen Rotwein-Marinade übergießen. Anschließend für ca. 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Braten mehrmals mit der Rotwein-Marinade übergießen bzw. wenden, sodass er gut durchziehen kann.


Zubereitung des Rinderschmorbratens:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bratöl oder Butterschmalz erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Den Rinderbraten aus dem Bräter herausnehmen und in einen gut gewässerten Römertopf legen. Das geschälte und gewürfelte Gemüse ebenfalls scharf anbraten und mit Rinderbrühe und der durchgesiebten Rotwein-Marinade ablöschen. Das Ganze über den Braten in den Römertopf geben.

 

Den Braten für ca 3,5 Stunden in den auf 70°C vorgeheizten Backofen stellen. Wenn die Kerntemperatur 60^C erreicht hat, (Braten ist dann noch rosa) den Braten herausnehmen und in Alufolie gepackt warm
stellen.

 

Den Bratensud pürieren, durch ein Sieb passieren und im Bräter aufkochen. Bei Bedarf den Bratensud etwas reduzieren bzw. mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken. Zum Schluss die Schokolade in die Soße geben und schmelzen lassen. Ggf. noch mit etwas Crème fraîche abschmecken. 

 

 

 

Rezept: Barbara Büsch

Quelle: Land & lecker 18.9.2013

 

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