Lichters Schnitzeljagd: Lachsfilet mit Shiitake-Krabben-Sauce auf Gemüse-Linguine

Zutaten für 4 Personen:

• Lachsfilet oder Lachsforelle ( 200 g pro Person)
• ca. 300g Linguine
• 1 Stange Frühlingslauch
• 8- 10 ShiitakePilze
• Ca. 120 g Krabben
• je ½ Paprika (rot, gelb)
• ½ Zucchini
• 1 Stange Lauch
• 3 Möhren
• 100 g geschälte Schalotten
• 30 g Butter
• ¼ l Weisswein
• ¼ l Fischfond
• Salz
• Zucker
• Spritzer Zitrone zum Abschmecken
• 120 g kalte Butterwürfel

Zubereitung:
Die Schalotten würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Nach 3 Minuten mit dem Weißwein angießen und um zwei Drittel reduzieren lassen. Fischfond angießen, wiederum um reduzieren lassen. Kurz aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel Stück für Stück in den heißen Fond geben und mit dem Pürierstab mixen, bis die Butter aufgelöst und die Sauce schaumig ist, abschmecken.

Anschließend die Shiitake-Würfel, Krabben und die kleingeschnittene Lauchstange kurz heiß in Butter anbraten und danach in den Weißwein-Butterschaum unterheben.

Öl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Lachsfilet abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite in die Pfanne legen. Den Fisch solange auf der Hautseite liegen lassen, bis diese gut gebräunt ist (ca. 4-5 Minuten), dann vorsichtig mit einer Platte drehen und mit der Pfanne für 8 Minuten bei 140 °C Umluft in den Backofen.

Zeitgleich die Linguine in Salzwasser kochen. Das Gemüse sehr fein schneiden und kurz in etwas Butter anbraten.

Zunächst die Linguine als Nest auf dem Teller verteilen, anschließend das Buttergemüse darüber geben. Den Lachs daneben servieren und mit der Shiitake-Krabben-Sauce begießen. 

Rezept: Steffi Schmöning

Hauptgang des Pilz-Menüs

Quelle: Lichters Schnitzeljagd 30.10.2015

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