Melanie Hugot: Mangalitza-Filet im Heumantel mit Kartoffel-Pastinaken-Krönchen und Frühlingsgemüse in Kräuterrahm


Zutaten für 6 Personen:

  • 1,5 kg Schweinefilet
  • 8 Eiklar
  • Heu
  • 1 kg Kartoffeln
  • 2-3 Pastinaken
  • 4 Eier
  • EL Butter
  • 2 EL Milch
  • 2 EL Sahne
  • Salz
  • Pfeffer


Zubereitung:
Das Schweinefilet anbraten und nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiklar steif schlagen und das etwas zerkleinerte Heu untermengen. Dann das Schweinefilet in den Heu-Eischnee-Mantel einschlagen und gut durchziehen lassen.

 

Je nach Größe des Filets im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20-30 Minuten backen.

 

Den Heumantel dann vorsichtig aufschneiden und das Filet in Scheiben schneiden.

 

 

Zubereitung der Kartoffel-Pastinaken-Krönchen:
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel scheiden, wie für Püree. Die Pastinaken auch schälen und in kleine Stücke schneiden. Dabei darauf achten, dass die Stücke nicht zu groß sind, sonst lassen sie sich nicht so gut pürieren. Kartoffeln und Pastinaken in Salzwasser kochen. Wenn alles gar ist, das Wasser abgießen. 4 Eier, 3 EL Butter, je 2 EL Sahne und Milch in die Kartoffel-Pastinaken-Masse geben. Das
Ganze gut vermengen und mit einem Stabmixer sehr gründlich pürieren, damit die Masse
später durch die Spritztülle der Tortenspritze passt.

 

Die Masse etwas auskühlen lassen und mit der Tortenspritze kleine Krönchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorheizten Backofen bei ca. 200°C 15-20 Minuten goldgelb backen. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Krönchen, am besten häufig kontrollieren, dass sie nicht zu braun werden! 

 

 

Für das Frühlingsgemüse in Kräuterrahm:

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 500 g kleine Möhren
  • 500 g kleine Zucchini
  • 250 g Cherrytomaten
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • je 1 Prise Muskat und Cayennepfeffer
  • Kräuter der Provence 

 

Zubereitung:
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Zucchini vierteln. Butter in einen ausreichend großen Topf geben und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die geviertelten Möhren dazugeben und mitdünsten. Gemüsebrühe, Weißwein und Sahne angießen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Die Zucchini dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Kräuter dazugeben und nochmal aufkochen. Die Soße mit etwas Speisestärke leicht binden. Die Cherrytomaten kurz in der Butter anbraten und zum Schluss auf das Gemüse geben.
 

 

 

 

Rezept: Melanie Hugot

Quelle: Land & lecker 11.9.2013

 

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