Polettos Kochschule: Rinderrouladen mit Tiroler Speck


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Tiroler Speck (3-4 mm dick geschnitten)
  • 4 dünne Scheiben Rinderrouladenfleisch (aus der Hüfte, à ca. 200 g)
  • 4 Schalotten
  • 1-2 EL Dijon-Senf
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stiele Petersilie
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Rotwein (oder je 200 ml Port-und Rotwein)
  • 800 ml Rinderfond
  • 3 EL Olivenöl zum Anbraten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

 

Den Tiroler Speck würfeln oder in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in schmale Spalten schneiden. In 1 EL heißem Öl 2-3 Minuten andünsten. Speck zufügen, kurz mit dünsten. Die Mischung herausnehmen, etwas abkühlen lassen. 

 

Die Fleischscheiben trocken tupfen, jeweils zwischen zwei aufgeschnittene Gefrierbeutel legen und etwas dünner klopfen. Das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Das Fleisch jeweils dünn mit Senf bestreichen. Die Speck-Schalotten-Mischung und einige Thymianblättchen darauf verteilen, dabei ringsherum einen Rand freilassen. Die seitlichen Fleischränder etwas nach innen über der Füllung einschlagen, das Fleisch aufrollen und zum Beispiel mit Rouladennadeln verschließen. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin bei starker Hitze ringsherum anbraten.

 

Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den restlichen Thymian, die Petersilie und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zusammenbinden. Das Suppengemüse und die Zwiebeln zu den Rouladen geben, unter Rühren kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kräuterstrauß zufügen, den Wein dazu gießen, aufkochen und bei starker Hitze einkochen lassen. Fond angießen und aufkochen.

 

Die Rouladen bei kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond etwas zerstampfen (auch möglich: den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und falls die Konsistenz zu dünn ist, etwas Gemüse in den Fond geben und pürieren). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rouladen und Soße anrichten. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel mit Thymian.

 

 

 

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Polettos Kochschule - Grundkurs Rouladen

 

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