Schuhbecks: Südtiroler Cordon bleu mit Kartoffel-Apfel-Gröstel


Zutaten für 4 Personen:

 

Für das Cordon bleu:

  • 4 Schweine-oder Kalbs-Schnitzel à ca. 140g
  • 4 Scheiben Südtiroler Speck
  • 4 Scheiben Taleggio, ersatzweise Bergkäse
  • 100g Schüttelbrot, ersatzweise Weißbrot-Brösel
  • 100g doppelgriffiges Mehl, Wiener Grießler
  • 2 Eier
  • 2 TL Sahne-Meerrettich
  • 2 TL Dijon-Senf
  • gemahlener Kümmel
  • gemahlener Fenchel
  • mildes Chili-Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter
  • ca. 100ml Öl zum Braten
  • Frischhaltefolie
  • Öl für die Folie

 

Für das Gröstel:

  • 500g festkochende Mini-Kartoffeln
  • 1 rotschaliger Apfel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Öl
  • 1 EL Butter oder braune Butter
  • Salz
  • mildes Chili-Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel
  • getrockneter Majoran

 

Außerdem:

4 unbehandelte Zitronenspalten

 

Zubereitung:

Am Vortag für das Gröstel die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß pellen und am besten über Nacht abkühlen lassen.

 

Am nächsten Tag die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Jedes Apfelviertel zuerst in 2 Spalten schneiden und dann quer in 4-5mm dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 1/2cm dünne Ringe schneiden. 

 

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln goldbraun anbraten. Gegen Ende der Garzeit Äpfel und Frühlingszwiebeln dazugeben. Das Gröstel mit Kümmel, Majoran, Chili-Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Butter hinzufügen und bis zum Servieren warm halten.

 

Für das Cordon bleu das Schüttelbrot in grobe Stücke brechen, im Blitzhacker zu Bröseln mahlen und mit je 1 Prise Kümmel und Fenchel würzen. Mehl und Würzbrösel jeweils in tiefe Teller geben. Die Eier mit Meerrettich und Senf in einem tiefen Teller verquirlen und mit Chili-Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.

 

Die Schnitzel zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers gleichmäßig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Schnitzelhälfte mit je 1 Scheibe Speck und Käse belegen. Das Fleisch über der Füllung so zusammenklappen, dass die Füllung nicht mehr sichtbar ist. 

 

Die gefüllten Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Würzbröseln wenden, dabei nicht fest andrücken. 

 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je ca. 3 Minuten goldbraun braten. Zuletzt die Butter dazugeben, aufschäumen lassen und die Schnitzel damit begießen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Zum Servieren die Cordon bleus auf vorgewärmte Teller setzen, mit je 1 Zitronenspalte garnieren und das Gröstel danebenlegen.

 

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: herzhaft & süß 19.11.2017

 

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