Schwalbers: Cantuccini-Törtchen mit Kirschen und Profiteroles


Zutaten für 8 Törtchen:

 

Für die Cantuccini (Zutaten für ca. 30 Stück)

  • 30g Butter
  • 125g Puderzucker
  • abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und 1 Orange, jeweils unbehandelt
  • Mark 1 Vanilleschote
  • Salz
  • 1 Ei
  • 200g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2 EL Vino Santo (Ital. Dessert-Wein)
  • 50g Mandeln
  • 25g Pinienkerne

 

Für den Cantuccini-Boden:

  • 150g Cantuccini (Zutaten siehe oben)
  • 140g Nuss-Nougat-Masse

 

Für die gefüllten Profiteroles:

  • 50g Mascarpone
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Sauerkirsch-Saft
  • Salz
  • 1 Msp. Vanillemark
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
  • 8 Profiteroles (siehe Rezept)

 

Für die Vanille-Sahne:

  • 350g Sahne
  • 30g Walnusskerne
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 - 2 EL Zucker
  • 1 Msp. Vanillemark

 

Für die Kirsch-Füllung:

  • 300g TK-Sauerkirschen
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 3cm Vanilleschote
  • 1 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 EL Sauerkirsch-Saft

 

Außerdem:

  • Öl und Zucker für die Ringe
  • 200g weiße Kuvertüre

 

Zubereitung:

Am Vortag für die Cantuccini den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Butter und den Puderzucker in einer Schüssel leicht schaumig rühren. Zitrusschalen, Vanillemark und 1 Prise Salz untermischen. Das Ei unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver daraufsieben und mit dem Vino Santo unterrühren. Mandeln und Pinienkerne unterkneten. Den Teig zu einer Rolle von 30cm Länge formen, auf das Backblech legen und im Ofen auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen.

 

Die Teigrolle aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen aber nicht ausschalten! Die Teigrolle in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf das Backblech legen und nochmals 5 - 6 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen. 

 

Am Vortag für den Cantuccini-Boden die Cantuccini grob reiben. Den Nougat leicht erwärmen und die Cantuccini unterrühren. 8 Dessert-Ringe mit Öl einfetten, mit Zucker ausstreuen und nebeneinander auf ein Tablett stellen. Die Masse auf die Ringe verteilen und glatt streichen.

 

Für die gefüllten Profiteroles den Mascarpone mit dem Zucker, dem Sauerkirsch-Saft, 1 Prise Salz, dem Vanillemark und der Zitronenschale verrühren. Die Profiteroles aufschneiden und mit der Mascarpone-Creme füllen.

 

Für die Vanille-Sahne die Walnüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, dann beiseitestellen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. 

 

Die Gelatine ausdrücken, in einen Topf geben, 1 EL geschlagene Sahne und das Vanillemark hinzufügen und die Mischung erwärmen. Die Gelatine dabei unter Rühren auflösen. Die Mischung unter die übrige Sahne heben. In jedem Dessert-Ring 1 EL Sahne geben und 1 Profiterol in die Mitte setzen. Mit den gehackten Walnüssen bestreuen und die restliche Sahne darauf verstreichen. 

 

Die Törtchen über Nacht kühl stellen.

 

Am nächsten Tag für die Kirsch-Füllung den Zucker in einem Topf hell karamellisieren, Kirschen und Gewürze dazugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Die Stärke mit dem Sauerkirsch-Saft glatt rühren und die Kirschen damit binden. Abkühlen lassen.

 

Die weiße Kuvertüre hacken, im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren. Auf ein Backpapier 48 bis 64 (pro Törtchen 6 bis 8 Stück) ca. 4x2cm große Schokoladen-Plättchen streichen. Das geht am besten mit einer Palette oder einem 2cm breiten Pinsel. Dann aushärten lassen und vorsichtig abziehen.

 

Zum Servieren die Kirsch-Füllung auf den Törtchen verteilen und die Dessert-Ringe vorsichtig abziehen. Die Törtchen rundherum mit je 6 - 8 Schoko-Plättchen leich überlappend umstellen. 

 

 

 

Rezept: Angelika Schwalber

Quelle: herzhaft & süß 19.11.2017

 

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