Susanne Rummel: Geräucherte Forelle mit Zucchini-Potpurri und Meerrettich-Dip


Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Forellen:

  • 4 küchenfertige Forellen à ca. 350g
  • 4 EL Salz
  • Rotwein-Salz, ersatzweise Kräuter-Salz
  • 24 Wacholderbeeren
  • 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 1 großer Zweig getrockneter Rosmarin

 

Für das Potpurri:

  • 2 gelbe Zucchini
  • 2 grüne Zucchini
  • 4 Champignons
  • 8 grüne Oliven ohne Stein
  • 8 getrocknete Cranberries
  • je 4 Stiele Basilikum, Dill, Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 - 3 EL weißer Aceto balsamico
  • Kräuter-Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Dip:

  • ca. 5cm Meerrettichwurzel
  • 1/2 Apfel
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 2 EL Cidre
  • 250g Doppelrahmfrischkäse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • brauner Zucker

 

Außerdem:

  • Grill-Holzkohle
  • Laubholz-Sägemehl
  • Räucherhaken für die Fische

 

Zubereitung:

Für die Forellen das Salz in einem Topf in 5 Litern Wasser auflösen. Die Forellen innen und außen waschen, in das Salzwasser legen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Als Vorspeise würden auch 2 Forellen reichen.

 

Am nächsten Tag den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Fische aus dem Salzwasser nehmen, trocken tupfen und rundum mit Rotwein-Salz einreiben. Die Rosmarinzweige längs hineinstecken, je 3 Wacholderbeeren dazugeben und die Fische an einem Räucherhaken mindestens 6 Stunden in einen kühlen Luftzug hängen, bis sich die Haut trocken anfühlt.

 

Dann die Forellen im offenen Räucherofen, Kugelgrill oder Kaminofen hoch über der ausgeschütteten, glühenden Kohle eines Anzündkamins etwa 10 Minuten erwärmen. Nun die Kohle mit Laubholz-Sägemehl, getrocknetem Rosmarin und restlichen Wacholderbeeren belegen und den Räucherofen bzw. Grill oder Kamin schließen. Die Forellen ca. 45 Minuten, nach Belieben auch länger, räuchern.

 

 

Für das Potpurri die Zucchini putzen, waschen und der Länge nach mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Oliven vierteln. Zucchini, Pilze, Oliven und Cranberries auf 4 Salat-Teller oder -schälchen verteilen.

 

Für das Dressing die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und die Schale mit einem Zestenreißer in feine Streifen abziehen. 1 TL Saft auspressen. In einer Schüssel den Essig und Zitronensaft mit Kräuter-Meersalz, Pfeffer und den Zitronenzesten verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen und zuletzt die Kräuter unterrühren. Das Dressing über die Zucchini träufeln und etwas ziehen lassen.

 

 

Für den Dip den Meerrettich schälen und sehr fein in eine Schüssel reiben. Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel zum Meerrettich dazureiben. Mit Zitronensaft und Cidre beträufeln. Den Frischkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas braunem Zucker abschmecken.

 

 

Die noch leicht warmen, geräucherten Forellen mit dem Meerrettich-Dip und Zucchini-Potpurri anrichten.

 

 

 

Rezept: Susanne Rummel

Quelle: Lecker aufs Land 7.9.2016

 

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