Susanne Rummel: Saltimbocca vom Strauß mit Auberginenfächer und Kichererbsen-Bällchen


Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Saltimbocca:

  • ca. 600g Straußenfilet
  • 12 Salbeiblätter
  • 6 Scheiben luftgetrockneter Schinken
  • 2 EL Traubenkernöl
  • Salbei-Salz, ersatzweise Kräuter-Salz
  • Zitronenpfeffer
  • 1 EL Ghee oder Butterschmalz

 

Für die Auberginenfächer:

  • 2 große Auberginen
  • 6 Tomaten
  • 1 1/2 rote Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Basilikum
  • 4 Zweige Zitronen-Thymian
  • 1 EL Sojasauce
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Ghee oder Butterschmalz
  • Salz
  • Rotwein-Salz, ersatzweise Kräuter-Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Kichererbsen-Bällchen:

  • 250g getrocknete Kichererbsen
  • 1 TL ganzer Kreuzkümmel
  • ca. 1 TL Korianderkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft 1 Zitrone
  • 5 - 6 EL Traubenkernöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • 2 EL Sesamsamen
  • Sesam-Salz, ersatzweise Kräuter-Salz
  • Chili-Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Außerdem:

  • 1 Bio-Zitrone, geviertelt
  • Frischhaltefolie
  • Holz-Spießchen

 

Zubereitung:

Für die Kichererbsen-Bällchen die Kichererbsen über Nacht einweichen.

 

Am nächsten Tag die Kichererbsen in reichlich Wasser mit dem Kreuzkümmel etwa 1 1/2 Stunden sehr weich garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen. Den Koriander im Mörser grob zerstoßen. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit etwas Sesam-Salz, Chili-Salz, Pfeffer, dem Zitronensaft und Öl mit dem Stabmixer fein pürieren, abschmecken, kühl stellen.

 

 

Für die Saltimbocca das Straußenfilet waschen und in 12 dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dünn mit 1 EL Traubenkernöl bestreichen und mit Salbei-Salz und Zitronenpfeffer würzen. In Frischhaltefolie gewickelt 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

 

Für die Auberginenfächer die Auberginen putzen, waschen, der Länge nach halbieren und fächerförmig einscheiden. Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Basilikum und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Tomaten mit 1/3 der Zwiebeln, den Knoblauchwürfeln und Kräutern in eine Schüssel geben. Mit Rotwein-Salz und Pfeffer würzen. Sojasauce und Öl untermischen.

 

In einem weiten Topf das Ghee oder Butterschmalz erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel und die geschälten Knoblauchzehen andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginenhälften mit den Schnittflächen nach unten hineinsetzen und die marinierten Tomatenscheiben in die Einschnitte stecken. Den Wein angießen und die Auberginen bei schwacher Hitze 30 - 40 Minuten garen. Den Schmorsud vor dem Servieren abschmecken und nach Belieben etwas Sahne angießen.

 

 

Fertigstellung der Kichererbsen-Bällchen:

Den Koriander waschen, trocken schleudern, fein hacken und in einen tiefen Teller geben. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Kichererbsenmasse halbieren. Eine Hälfte mit der Kälfte des Korianders mischen, zu Bällchen formen und im übrigen Koriander und 1 EL Sesam wälzen. Die andere Hälfte Kichererbsen zu Bällchen formen und im restlichen Sesam wälzen.

 

 

Fertigstellung der Saltimbocca:

Jedes Fleischstück mit 1 Salbeiblatt und 1/2 Schinkenscheibe belegen. Mit einem Holz-Spießchen feststecken. Ghee und 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. 

 

Die Saltimbocca mit Auberginenfächer und Kichererbsen-Bällchen auf Tellern anrichten und mit den Zitronenvierteln garnieren.

 

 

 

Rezept: Susanne Rummel

Quelle: Lecker aufs Land 7.9.2016

 

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Susanne Rummel - Saltimbocca vom Strauß.
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