Schafskäse-Ravioli

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudel-Teig:

• 250g Nudel-Grieß
• 300g Mehl Typ 405
• 225g Eigelb
• 80g Eiweiß
• 1 TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL weiche Butter

Für die Füllung:

• 150g Schafskäse
• 4 Basilikumblättter, in feine Streifen geschnitten
• Salz
• Pfeffer

Für die Vinaigrette:

• 2 Tomaten
• 10 schwarze Oliven
• 10 grüne Oliven
• 1 Msp. Senf
• 2 EL alter Balsamico-Essig
• 2 EL junger Balsamico-Essig
• 2 EL Gemüsebrühe
• 50ml reduzierter Madeira
• 8 EL/125ml mildes Olivenöl
• 6 Basilikumblätter

Außerdem:

• 1 Ei zum Bestreichen
• Mehl zum Bestreuen
• Parmesan
• Oregano
• Meersalz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Nudel-Teig alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Dann den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit der Hand nochmals 5-10 Minuten nachkneten. In Klarsichfolie einschlagen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung den Schafskäse in einer Schüssel mit einer Gabel zerkleinern. Basilikum untermischen und alles mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in heißes Wasser legen, abschrecken und häuten.

Die Tomaten halbieren, die Stielansätze entfernen, die Tomaten entkernen und klein würfeln. Die Oliven entsteinen und in Ringe schneiden. In einer Schüssel Senf, beide Essig-Sorten, Brühe und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt das Olivenöl nach und nach einrühren, bis eine Emulsion entsteht. Tomaten und Oliven untermengen.

Kurz vor dem Anrichten die Basilikumblätter in Streifen schneiden und unter die Vinaigrette geben.

Für die Ravioli den Teig halbieren und zu 1mm dünnen Nudelplatten ausrollen.

Eine Teigplatte auf die Arbeitsfläche legen und darauf die Schafskäsemischung in kleine Häufchen setzen. Die Zwischenräume zwischen den Häufchen mit verquirltem Ei bestreichen. Die 2. Teigplatte auflegen und an den Rändern und in den Zwischenräumen gut andrücken. Mit einem Ravioli-Ausstecher die Ravioli ausstechen. Mit Mehl bestäuben und auf ein Tuch legen. Die Ravioli in 2 Liter kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen und abgießen. 

Zum Anrichten die Ravioli auf Teller geben, mit der Oliven-Tomaten-Vinaigrette überziehen und mit Parmesan und Oregano garnieren.

Rezept: Frank Buchholz

Quelle: Beef Buddies | Unter Schafen 22.8.2013