Tarik Rose: Burger aus der Wildschweinkeule mit Gewürz-Mayonnaise

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für die Wildschweinkeule:

• 2,5kg Wildschweinkeule
• Meersalz
• Balsamico-Essig
• Ras el-Hanout
• Knoblauch
• marokkanische Salz-Zitrone
• Estragon
• Honig
• Rotwein nach Belieben
• Olivenöl zum Anbraten

Für die Gewürz-Mayonnaise:

• 2 Eigelb
• 50ml Olivenöl
• Saft und Abrieb von 2 unbehandelten Limetten
• Knoblauch
• fein gehackter Estragon
• Chili

Außerdem:

• Ciabatta-Brot ohne Sesam
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz
• Pfeffer
• Tomaten
• rote Zwiebel in Ringe geschnitten
• schwarze Oliven in Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG:

Für die Wildschweinkeule den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch mit grobem Meersalz würzen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.

Balsamico-Essig, Ras el-Hanout, Knoblauch, Salz-Zitrone, Estragon und Honig zu einer Marinade verrühren. Die Keule damit einreiben und in einem großen Bräter noch einmal von allen Seiten anbraten. Dann für 35 Minuten in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80°C reduzieren und weitere 45 Minuten darin ruhen lassen.

Wer etwas mehr Flüssigkeit haben möchte, kann Rotwein an die Keule gießen.

Für die Mayonnaise in einem etwas höherem Gefäß die Eigelbe mit einem Rührgerät oder Schneebesen schlagen. Nach und nach das Olivenöl, den Limettensaft und etwas Limettenabrieb hinzugeben und alles verquirlen. Knoblauch, Estragon und Chili unterrühren. 

Das Ciabatta-Brot halbieren, die Innenseiten mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill kurz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf einer Lage Alufolie kurz grillen.

Zum Anrichten das zarte Fleisch von der fertig gegarten Keule herunterschneiden und Menge nach Belieben in die Ciabattahälften legen. Mit den gegrillten Tomaten, roten Zwiebeln und Oliven belegen und mit der Mayonnaise würzen.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Beef Buddies | Wildschwein-Jagd vom 8.8.2013