Bachmeiers: Gefüllte Rinder-Rouladen mit Kraut, Lardo und Kartoffel-Püree
- 4 Rinderrouladen aus der Oberschale geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- 4 TL Dijon Senf zum Bestreichen
- Mehl zum Mehlieren
- Öl zum Anbraten
- 1 EL Tomatenmark
- 3 Schalotten in feine Streifen geschnitten
- 1 Knoblauchzehe
- 100ml Rotwein
- ½ Liter Wasser oder Rinderbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1 Kopf junges Spitzkraut
- 50 g gelbe Rüben geschält
- 50 g Karotten geschält
- 50 g Essiggurken
- 50 g Lardo oder Pancetta
- alles in ca. 4 mm dicke Streifen und ca. 10 cm Länge geschnitten (Rouladenbreite)
- 50 g Karotten in Würfel geschnitten
- 50 g Knollensellerie in Würfel geschnitten
Zubereitung:
Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen.
Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen.
Vom Spitzkraut den Strunk entfernen und das Kraut in große Blätter zerteilen.
Das Kochwasser salzen und das Spitzkraut bissfest blanchieren.
In Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.
Das Kraut zuschneiden und auf den Rouladen verteilen.
Die Karotten, gelbe Rüben, Gurken, Lardo gleichmäßig auf dem Fleisch der Breite nach verteilen. Die Rouladen zusammenrollen und mit einem Fleischspieß fixieren. (Rouladen kann man auch rollen und binden).
In einer kleinen Bratreine (Bräter) Öl erhitzen.
Die Rouladen leicht mehlieren und rundherum anbraten. Aus der Reine nehmen und beiseite stellen. Die Schalotten in der Reine anrösten, Tomatenmark, Knoblauch dazugeben, ebenfalls anrösten.
Die Rouladen wieder dazu geben und wenden. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die hälfte der Brühe oder Wasser zugeben und immer wieder einkochen lassen. Danach komplett angießen.
Die Gewürze beigeben und bei 160° C im vorgeheizten Backrohr zugedeckt ca. 1 – 1 ½ Stunden schmoren lassen (zwischendurch immer wieder mal wenden).
Wenn die Rouladen fertig sind, aus der Sauce heben und warm stellen.
Die Sauce in einen Topf umfüllen und aufkochen kochen lassen.
Bei Bedarf mit etwas Mehlbutter abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Kartoffel-Püree:
- 400g mehligkochende Kartoffeln
- 1 TL ganzer Kümmel
- Salz
- 200g weiche Butter
- 300ml Milch
- 1 Stiel Petersilie
- frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Die Kartoffeln und Petersilie waschen und mit Kümmel in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen.
Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen.
Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Milch aufkochen und ebenfalls langsam nach und nach dazugeben. Die Kartoffelmasse mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.
Rezept: Hans Jörg Bachmeier
Quelle: BR-Einfach.Gut.Bachmeier und
Gleichnamiges Buch Verlag Zabert & Sandmann
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