Spargel mit Hollandaise und Wiener Schnitzel


Zutaten für 4 Personen:

Für den Spargel:

2kg weißer Spargel

1/2 unbehandelte Zitrone

Salz

1 TL Zucker

Fleur de Sel

Für die Hollandaise:

200g Butter

3 Eigelb

1 Spritzer Estragon-Essig

(ersatzw.Weißwein-Essig)

Saft von 1 Zitrone

4cl Weißwein

1 Msp. Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für das Wiener Schnitzel:

400g Kalbsrücken

(ohne Fett)

2 Eigelb 

1 EL Sahne

Salz

Pfeffer aus der Mühle

80g Mehl

100g Weißbrotbrösel

3-4 EL Butterschmalz

40g kalte Butter


Zubereitung:

Für den Spargel den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 

Je 1/4 der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden.

 

Die Zitrone auspressen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker,

dem Zitronensaft und der ausgepressten Zitrone aufkochen. Den Spargel dazugeben.

Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

 

Inzwischen für die Sauce Hollandaise die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Die Eigelbe in einer Metallschüssel mit dem Essig, dem Zitronensaft und dem Wein kräftig verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Eigelbmasse im nicht zu heißen Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig schlagen,

bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch etwas weiterrühren. Die zerlassene Butter nach und nach unterschlagen.

Die Sauce nochmals abschmecken und warm halten.

 

Für das Wiener Schnitzel die Eigelbe in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen. Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder einem Stieltopf flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen tiefen Teller geben. Die Schnitzel im Mehl wenden, durch die Eigelbe ziehen und mit den Weißbrotbröseln panieren, diese nur leicht andrücken.

 

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 

Die Schnitzel darin 2 - 3 Minuten goldbraun backen, wenden, die kalte Butter hinzufügen und die Schnitzel weitere 2 - 3 Minuten backen, dabei die Pfanne leicht hin und her schwenken, sodass das Fett über die Schnitzel schwappt.

 

Den Spargel aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. Mit den Schnitzeln auf Tellern anrichten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Die Sauce Hollandaise dazu servieren.

 

Bachmeiers Tipp:

Die Brösel dürfen beim Panieren nicht zu stark angedrückt werden, damit die Panade trocken bleibt.

Durch das Hin-und Herschwenken der Schnitzel in der Pfanne entsteht eine schöne wellige Oberfläche - die Panade "souffliert".

 

 

Rezept: Hans Jörg Bachmeier

Quelle: Einfach.Gut.Bachmeier - Verlag ZabertSandmann

 

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