Advents-Gulasch

Zutaten für 4 Personen:

Für das Gulasch:

• 1kg Reh-Fleisch aus der Schulter
  
• 2 Zwiebeln
  
• 1 Karotte
  
• 150g Knollen-Sellerie
  
• 2 EL Öl
  
• 1 EL Tomatenmark
  
• 40ml Cognac
  
• 300ml kräftiger Rotwein
  
• 3/4 Liter Hühner-Brühe oder Wild-Fond
  
• 1 Lorbeerblatt
  
• 5 Wacholderbeeren, angedrückt
  
• 3 grüne Kardamomkapseln
  
• 1 Zacken Sternanis
  
• 1/4 Zimtrinde
  
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  
• 5 Pimentkörner
  
• 1-2 TL Speisestärke
  
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
  
• 2 Scheiben Ingwer
  
• je 1 Streifen Zitronen-und Orangenschale
  
• 1 EL Johannisbeer-Gelee
  
• 1/2 TL Zartbitter-Schokolade, geraspelt
  

Für die Apfel-Kartoffeln:

• 600g Kartoffeln
  
• 2 kleine Äpfel
  
• 1 EL braune Butter
  
• 1 getrocknete Chilischote
  
• 1 Scheibe Ingwer
  
• 1 Lorbeerblatt
  
• getrockneter Majoran
  
• Chili-Salz
• Salz, Pfeffer
  

Außerdem:

• 4 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck
  
• 80g kleine grüne kernlose Weintrauben
  
• 1 handvoll Walnusshälften
  
• 1/2 - 1 EL Butter
  
• 1 TL Öl
  

Zubereitung:

Für das Gulasch:

1. Reh-Fleisch waschen, trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien, in 3-4cm große Würfel schneiden
   
2. Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden
   
3. 1 EL Öl in Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten
   
4. Backofen auf 150°C vorheizen
   
5. restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin portionsweise rundum anbraten und herausnehmen
   
6. Tomatenmark im verbliebenen Bratfett kurz anrösten
   
7. mit Cognac und nach und nach mit je 1/3 des Weines ablöschen und sirupartig einköcheln lassen
   
8. Brühe angießen, Fleisch und Gemüse dazugeben und offen im Ofen 2- 2 1/2 Stunden schmoren
   
9. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kardamom, Sternanis, Zimt, Pfeffer-, Koriander-und Pimentkörner in einen Einweg-Teebeutel füllen und nach 1 1/2 - 2 Stunden dazugeben

Für die Apfel-Kartoffeln:

1. Kartoffeln schälen, waschen und in 1cm große Würfel schneiden
   
2. in reichlich Salzwasser mit Chilischote, Ingwer und Lorbeerblatt 5-8 Minuten garen
   
3. Kartoffeln im Sieb abgießen, abtropfen lassen und Gewürze entfernen
   
4. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in 1cm große Würfel schneiden
   
5. Braune Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin anbraten, Äpfel zugeben und urz mitbraten
   
6. mit 1 Prise Majoran und Chili-Salz würzen

Für die Sauce:

1. Fleischwürfel aus dem Topf nehmen
   
2. Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf gießen und das Gemüse dabei etwas ausdrücken
   
3. Stärke mit wenig kaltem Waser glatt rühren und unter die leicht kochende Sauce rühren
   
4. Knoblauch, Ingwer, Zitronen-und Orangenschale bei milder Hitze einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und entfernen
   
5. Sauce mit Johannisbeer-Gelee, Salz und Pfeffer abschmecken
   
6. Schokolade in der Sauce schmelzen lassen
   
7. Fleisch in die Sauce zurück und darin erwärmen
   

Speckscheiben in 2cm breite Streifen schneiden und im Öl kross anbraten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen

Weintrauben nach Belieben häuten

Butter in einer Pfanne erhitzen, Weintrauben darin bei milder Hitze 1-2 Minuten andünsten.

Advents-Gulasch auf Tellern anrichten, mit Weintrauben und Speck garnieren, mit Walnusshälften bestreuen und

mit den Apfel-Kartoffeln servieren.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  herzhaft & süß - Feines aus dem Ofen; ZS-Verlag