Flammbrot

mit Birnen-Kraut-Fleckerl & Gänsebrust


Zutaten für 4 Flammbrote:

Für den Teig:

  • 1/4 Würfel Hefe (ca. 10g)
  • 250g Mehl
  • 2 EL Oliven-Öl
  • 1 gestr. TL Salz
  • Oliven-Öl für die Bleche
  • Mehl für die Arbeitsfläche

 

Für den Aufstrich:

  • 300g saure Sahne
  • 2 TL Zatar (orient. Kräuter-Mischung, ersatzweise Kräuter der Provence)
  • Chili-Salz

Für den Belag:

  • 400g junter Weißkohl (oder Spitzkohl)
  • 2 kleine, reife rotbackige Birnen
  • 80g Maronen (vakuumiert oder vorgegart)
  • 1 EL braune Butter
  • 80ml Birnen-Saft (ersatzweise Apfel-oder Quitten-Saft)
  • 1 TL Petersilie (frisch geschnitten)
  • 1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • mildes Chili-Salz
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2 TL unbehandelte abgeriebene Zitronenschale
  • 1 - 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • 1 geräucherte Gänsebrust (ca. 300g, ersatzweise Entenbrust)

 

Zubereitung:

Für den Teig die Hefe in 150ml lauwarmem Wasser auflösen.

Mit  dem Mehl, dem Oliven-Öl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten.

Den Hefeteig in 4 gleich große Stücke teilen und mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

 

Inzwischen für den Aufstrich die saure Sahne mit dem Zatar glatt rühren und mit Chili-Salz würzen.

 

Den Backofen auf 210°C vorheizen.

 

Zwei Backbleche mit Oliven-Öl einfetten.

Die Hefeteigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 4 runden, dünnen Fladen ausrollen und 

je 2 auf ein Backblech geben. Die saure Sahne gleichmäßig auf den Fladen verstreichen, 

dabei einen 1cm breiten Rand frei lassen. Die Flammbrote im Ofen nacheinander etwa 20 Minuten goldbraun backen.

 

Für den Belag den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden. 

Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Den Kohl in Rauten, die Birnen in schmale Spalten schneiden. Die Maroni halbieren.

 

Die braune Butter in einem Topf erhitzen und den Weißkohl bei mittlerer Hitze darin anbraten.

Mit Birnen-Saft ablöschen, einköcheln lassen, die Petersilie und den Dill dazugeben und

mit Chili-Salz, 1 Prise Kümmel und der Zitronenschale würzen.

 

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren.

Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten, die Maroni hinzufügen und kurz mitbraten.

Die Butter dazugeben und zerlassen.

 

Den Weißkohl mit den Birnenspalten und den Maroni auf den frisch gebackenen Flammkuchen verteilen.

Die Gänsebrust in nicht zu dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Feines aus dem Ofen-herzhaft & süss"

 

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