Gegrillte Spanferkel-Haxen

mit Zimt-Karotten auf Sellerie-Apfel-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für die Spanferkel-Haxen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • Salz
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 hintere Spanferkel-Haxen (a´ ca. 800g; küchenfertig)
  • 1 TL ganzer Kümmel

 

Für den Sellerie-Apfel-Salat:

  • 1 mittelgroße Sellerie-Knolle
  • 1/2 Liter Gemüse-Brühe
  • 1/8 Liter Apfel-Saft
  • 2 EL Apfel-Essig (ersatzweise Weißwein-Essig)
  • 4 EL mildes Salat-Öl
  • Salz
  • 1 Msp. mildes Chili-Pulver
  • 1 rotbackiger Apfel (Elstar oder Jonagold)
  • 1 - 2 TL Puderzucker
  • 1 EL kalte Butter

 

Für die Zimt-Karotten:

  • 1/2 kleine weiße Zwiebel (50g)
  • 1 Bund Mini-Karotten
  • 1/2 TL Puderzucker
  • 80ml Gemüse-Brühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1/2 Zimtrinde
  • 2 grüne Kardamom-Kapseln
  • 1/4 ausgekratzte Vanilleschote
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
  • 1 EL kalte Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chili-Salz
  • 1 TL Petersilie (frisch geschnitten)
  •  

 

Zubereitung:

Für die Spanferkel-Haxen die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.

Die gespickte Zwiebel, die Wacholderbeeren und den Pfeffer hinzufügen.

Die Spanferkel-Haxen darin knapp unter dem Siedepunkt 1 1/2 Stunden ziehen lassen, 

dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Haxen herausnehmen und die Schwarte einschneiden.

 

Den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

 

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Spanferkel-Haxen mit Salz und Kümmel bestreuen und auf das Ofengitter legen.

Im Ofen knapp 1 1/2 Stunden kross braten, nach Belieben gegen Ende der Garzeit den Backofengrill dazuschalten.

 

Für den Sellerie-Apfel-Salat von der Sellerie-Knolle 4 große, dünne Scheiben abschneiden, schälen und in der Brühe 8 bis 10 Minuten weich garen. Etwas auskühlen lassen.

 

Den Apfel-Saft bis auf 2 EL einköcheln lassen und 5 EL Sellerie-Brühe, dem Apfel-Essig und dem Salat-Öl verrühren. Mit Salz und Chili-Pulver würzen. Die Sellerie-Scheiben darin einlegen. Die übrige Gemüse-Brühe kann zum Kochen von anderen Gerichten, beispielsweise Suppe, weiter verwendet werden.

 

Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in schmale Spalten schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und die Apfelspalten darin andünsten.

Zum Schluß die kalte Butter dazugeben.

 

Für die Zimt-Karotten die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Von den Karotten das Grün bis auf 1cm kürzen und die Karotten mit einem Sparschäler schälen. 

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten, die Karotten dazugeben, kurz mitdünsten und mit der Brühe auffüllen. 

Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom und Vanilleschote hinzufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten. 

Zum Schluß die Zitronen-und Orangenschale einlegen, die Butter unterrühren und die Karotten mit Muskatnuss und Chili-Salz würzen.

Zitronen-und Orangenschale entfernen und die Petersilie untermischen.

 

Die Sellerie-Scheiben auf vorgewärmte Teller legen.

Die Äpfel und Karotten außen herum verteilen. Die Spanferkel-Haxen von den Knochen lösen und je 1 Haxe auf die Sellerie-Scheiben legen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Feines aus dem Ofen - herzhaft & süß"

 

Kommentar schreiben

Kommentare: 0