Lamm-Karree auf Spargel

mit Joghurt-Minze-Sauce & Rotwein-Butter-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für das Lammkarree:

  • 2 Lammkarrees (a 300-500g, küchenfertig)
  • 1 EL Kokosfett oder braune Butter
  • mildes Chili-Salz

 

Für die Joghurt-Minze-Sauce:

  • 3 EL Minzeblätter
  • 300g Natur-Joghurt
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • milde Chili-Flocken
  • Salz
  • Zucker

 

Für die Rotwein-Butter-Sauce:

  • 1 TL Puderzucker
  • 100ml kräftiger Rotwein
  • 50ml roter Portwein
  • 2-3 Scheiben Knoblauch
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1/4 Zimtrinde
  • 60g kalte Butter
  • Salz

 

Für den Spargel:

  • 300g weißer Spargel
  • 300g grüner Spargel
  • 70ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL mildes Olivenöl
  • Kardamomsamen aus der Gewürzmühle
  • mildes Chili-Salz

 

 

Zubereitung:

Für das Lammkarree den Backofen auf 100°C vorheizen.

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

 

Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.

 

Für die Joghurt-Minze-Sauce die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und - saft in einer kleinen Schüssel verrühren und die Kräuter untermischen. Die Sauce mit Chili-Flocken, Salz und Zucker würzen.

Kühl stellen. 

 

Für die Rotwein-Butter-Sauce den Puderzucker auf den Bratensatz in der Pfanne sieben, karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zimt dazugeben, 3 bis 4 Minuten in der Reduktion ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Die Rotwein-Butter mit etwas Salz abschmecken.

 

Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in eine tiefe Pfanne geben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Das Olivenöl über den Spargel träufeln und mit frisch gemahlenem Kardamom und Chili-Salz würzen.

 

Den Spargel mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und die beiden Saucen außen herum träufeln. Die Lammkarrees mit Chili-Salz würzen, in Scheiben schneiden und auf das Spargelbett legen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Feines aus dem Ofen - herzhaft & süß - Verlag Zabert & Sandmann

 

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