Mini-Pastete mit Brezenwürfeln

& WACHTEL-EI AUF CHILI-SENF-SAUCE MIT KRÄUTER-SALAT


Zutaten für 4 Personen:

Für die Pastete:

  • 1/2 - 1 EL Totentrompeten (Pilzart...gehört zu den Pfifferlingen)
  • 100g gekochter Hinterschinken am Stück
  • 1 Laugenstange
  • 2 EL Braune Butter
  • 300g Schweinswürstelbrät (ersatzweise Kalbsbrät)
  • 80g Sahne
  • 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Sauce:

  • 1 TL Puderzucker
  • 80ml Weißwein
  • 1 kleine geschälte Kartoffel
  • 300ml Gemüse-Brühe
  • gemahlene Kurkuma
  • 150g Sahne
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • milde Chili-Flocken
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

 

Für den Kräuter-Salat:

  • 1 Handvoll Kräuter-Blätter (gewaschen, z.B. Kerbel, Basilikum, rotes Basilikum, Petersilie, rote Kresse)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL mildes Oliven-Öl
  • mildes Chili-Salz
  •  

Außerdem:

  • 4 Wachtel-Eier

 

 

Zubereitung:

Für die Pastete die Totentrompeten in einem Topf in wenig Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und klein schneiden. 

Den Schinken in 1/2cm große Würfel schneiden.

 

Die Laugenstange in 1/2cm große Würfel schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Laugenstangenwürfel darin rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abropfen und abkühlen lassen.

 

Den Backofen auf 100°C vorheizen. 

Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene schieben und etwa 1cm hoch Wasser einfüllen.

 

Das Schweinswürstelbrät mit der Sahne glatt rühren, Totentrompeten, Schinken, Petersilie und Brezenwürfel hineinrühren und falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Brätmasse in 4 Souffle-Förmchen (a´ 120ml Inhalt) spritzen, diese auf einem Küchentuch etwas klopfen, damit sich die Masse setzt und Luft entweichen kann.

Die Oberfläche glatt streichen. Die Förmchen in das Wasserbad stellen und die Pasteten im Ofen etwa 1 Stunde garen.

 

Inzwischen für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen.

Die Kartoffeln in 1cm große Würfel schneiden. Die Brühe mit 1 Prise Kurkuma in einem Topf erhitzen und die Kartoffel darin knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer pürieren. 

Die Sahne mit dem Senf zu der pürierten Kartoffel geben, die Weinreduktion hinzufügen und die Sauce mit Salz, 1 Prise Chili-Flocken und der Zitronenschale abschmecken.

 

Für den Kräuter-Salat die Kräuterblätter mit dem Zitronensaft und dem Oliven-Öl mischen und mit Chili-Salz würzen.

 

Die Wachtel-Eier knapp 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.

 

Die Pasteten aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. 

Mit dem Kräuter-Salat garnieren und die Senf-Sauce außen herum träufeln.

Die Wachtel-Eier halbieren und anlegen. 

Oder die Pasteten in der Form servieren. Salat dazu reichen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Feines aus dem Ofen - Herzhaft & Süß"

 

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