Schuhbecks: Reh-Hackbraten im Zucchini-Mantel mit Blaukraut/Rotkohl-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Hackbraten:

  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1 TL Koriander-, Piment- und schwarze Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Zimt-Splitter
  • 100g Toastbrot
  • 100ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100ml Hühnerbrühe
  • 2 Eier
  • 2 TL Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chili-Pulver
  • getrockneter Majoran
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe (fein gerieben)
  • 1 Msp. Ingwer (frisch gehackt)
  • 170g Reh-Hackfleisch (ersatzweise Hirsch-oder anderes Wild-Fleisch)
  • 170g Schweinehackfleisch
  • 170g Kalbshackfleisch
  • 1 EL Preiselbeer-Konfitüre
  • 1 EL Petersilie (grob gehackt)
  • 1 Zucchino (250g)
  • Öl für die Form

 

Für den Blaukraut-Salat:

  • 600g Rotkohl
  • je 1 TL Salz und Zucker
  • 1 TL Puderzucker
  • 100ml Rotwein
  • 5 EL roter Port-Wein
  • 1 - 2 EL Cassis-Likör
  • Saft von 1/2 Orange
  • 2 - 3 EL Himbeer-Essig
  • 1 EL saurer Granatapfel-Sirup (ersatzweise: Aceto balsamico)
  • 4 EL mildes Salat-Öl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 frische Feigen (ersatzweise: 2 getrocknete, klein gewürfelte Feigen)
  • 2 EL Granatapfel-Kerne
  • 1 EL Pistazien (grob gehackt)

 

 

Zubereitung:

Für den Hackbraten das Lorbeerblatt zerstoßen, mit den Koriander-, Piment-und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zimt in eine Mühle füllen.

 

Das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen.

 

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Brühe bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

 

Die Eier mit dem Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Chili-Pulver und Majoran, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer verrühren. 

Die 3 Hackfleisch-Sorten mit dem eingeweichten Toastbrot, den verquirlten Eiern, der Preisebeer-Konfitüre, den Zwiebelwürfeln und der Petersilie mischen, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und falls nötig, nachsalzen.

 

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

 

Den Zucchino putzen, waschen und längs in etwa 2mm dicke Scheiben schneiden.

In Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

 

Eine halbrunde Pasteten-Form (etwa 1,2 Liter Inhalt, ersatzweise eine Kastenform) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Zucchini-Scheiben leicht überlappend hineinlegen und die Enden dabei über den Rand hängen lassen. Die Hack-Masse hineinfüllen, die Oberfläche glatt streichen und die Zucchini-Enden darüberlegen. Die Folie darüberfalten. Den Hackbraten im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 Stunden durchziehen lassen.

 

Für den Blaukraut/Rotkohl-Salat den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker verkneten.

 

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren.

Mit Rotwein, Portwein und Cassis-Likör ablöschen und auf 1/5 einköcheln lassen.

Die Wein-Reduktion unter den Kohl mischen und 30 Minuten ziehen lassen. 

Den Orangensaft, den Himbeer-Essig, den Granatapfel-Sirup und das Öl dazugeben und den Salat mit Pfeffer würzen. Falls nötig, nochmals mit Salz und Zucker nachwürzen.

 

Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Granatapfel-Kerne mit den Pistazien locker unter das Blaukraut mischen. 

 

Den Hackbraten mithilfe der Folie aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit dem Blaukraut-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Feigen garnieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Feines aus dem Ofen - herzhaft & süss

 

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