Zander am Stück gebraten

AUF APFEL-INGWER-WIRSING


Zutaten für 4 Personen:

Für den Zander:

  • 1 ganzes Schwanzstück eines großen Zanders (ca.700g, küchenfertig)
  • 2 EL Öl
  • 6 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1/4 Zimt-Rinde
  • 5 grüne Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 1/4 ausgekratzte Vanilleschote
  • je 2 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
  • mildes Chili-Salz

 

Für den Wirsing:

  • 1/2 Wirsing
  • Salz
  • 1 rotbackiger Apfel
  • 1 - 2 EL eingelegter Ingwer
  • 1 TL Puderzucker
  • 2 EL Butter
  • 80ml Gemüsebrühe
  • 1 EL braune Butter
  • 1 - 2 TL Petersilie (frisch geschnitten)
  • 1 - 2 TL Dill-Spitzen (frisch geschnitten)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chili-Pulver
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

 

Zubereitung:

Für den Zander den Backofen auf 100°C vorheizen.

 

Das Zanderstück waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise leicht einritzen. 

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fisch darin rundum hell anbraten.

Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten saftig durchziehen lassen.

 

Inzwischen für den Wirsing den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippen entfernen. Die Blätter in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser in 6 bis 8 Minuten weich garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken.

 

Den Apfel waschen, vierteln und mit der Schale in schmale Spalten schneiden.

Den Ingwer in feine Streifen schneiden.

Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbraten. 1 EL Butter dazugeben und schmelzen.

 

Die Brühe mit dem blanchierten Wirsing und dem Ingwer zu den Apfelspalten in die Pfanne geben und erhitzen. Die übrige Butter mit der braunen Butter, der Petersilie und dem Dill unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili-Pulver und 1 Prise Muskatnuss würzen.

 

Für den Zander die braune Butter in einer Pfanne mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Vanillemark, Zitronen-und Orangenschale erwärmen ud mit Chili-Salz würzen.

Das gegarte Zanderstück darin wenden.

 

Die Zanderfilets von der Gräte lösen.

Den Wirsing auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Apfelspalten danebenlegen und die Zanderfilets darauf anrichten.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Feines aus dem Ofen - herzhaft & süss"

 

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Kommentare: 2
  • #1

    Abi Lu (Sonntag, 29 Januar 2017 17:22)

    Kochvorgang fragwürdig. mit welcher Brühe ablöschen? wenn Apfelscheiben auf Teller neben Wirsing serviert werden soll und zuvor steht, Wirsing zu Apfelscheiben geben, wie soll das gehen? sie sind doch mit Apfel-Ingwer-Wirsing vermischt!

  • #2

    HappyM-Admin (Sonntag, 29 Januar 2017 19:50)

    Vielen Dank für den Hinweis. Bei der Zutaten-Liste fehlte leider wirklich die Gemüsebrühe. Ich habe es nun ergänzt. Ich bitte vielmals um Entschuldigung!

    Was das Anrichten angeht, so ist es schon richtig, dass Wirsing und Apfel zunächst vermischt sind, jedoch kann man ja trotzdem noch einige Apfelspalten um den Fisch herum legen.

    Vielel Grüße
    Susanne