Thunfisch-Kalbs-Involtini mit Zitronen-Kapern-Sauce


Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kopf Romanesco
  • 2 Scheiben Kalbsrücken (à 100 g; vom Metzger hauchdünn plattieren lassen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 dickes Stück Thunfisch (250 g; Shusi-Qualität)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zitrone
  • 1 TL eingelegte Kapern
  • 1 Tomate
  • 1 Schalotte
  • 2–3 Stiele glatte Petersilie
  • 1/2 Knoblauchzehe (geschält)
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Süßrahmbutter
  • 1 Prise Kräutersalz

 

Zubereitung:

  1. Romanesco putzen, in feine Röschen teilen und waschen.
  2. Kalbsrückenscheiben auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz & schwarzem Pfeffer würzen.
  3. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen, fein hacken und gleichmäßig auf dem Kalbsrücken verteilen.
  4. Das Thunfischfilet der Länge nach halbieren und jeweils 1 Stück Thunfisch in die Kalbsrückenscheiben wickeln.
  5. Den Backofen auf 70 °C (Umluft) vorheizen.
  6. Die Involtini in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl auf allen Seiten etwa 1 Minute kräftig braun anbraten. Der Thunfisch wird auf diese Weise nicht durchgebraten, denn der Kalbfleischmantel verhindert, dass die Hitze sich schnell im Thunfisch verteilt. Der Thunfisch soll in der Mitte noch schön glasig sein, also maximal lauwarm, denn so schmeckt er am besten.
  7. Die Thunfisch- Kalbs-Involtini auf einen Teller legen und im Ofen noch 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
  8. Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und die Romanesco- Röschen in 1 EL Olivenöl 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze mit 1 Prise Salz langsam braten. Dabei öfters schwenken, damit sie von allen Seiten schön braun werden.
  9. Zum Schluss die Butter hinzufügen, aufschäumen lassen und die Romanesco-Röschen darin schwenken.
  10. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  11. Die Zitrone mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Zitronenfilets herausschneiden und grob hacken.
  12. Kapern ebenfalls grob hacken.
  13. Tomate waschen, vierteln, entkernen und den Stielansatz herausschneiden.
  14. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
  15. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.
  16. Die Schalotte in einem kleinen Topf in 1 EL Olivenöl andünsten.
  17. Zitronenfilets, Kapern, Knoblauchzehe und Tomate dazugeben.
  18. Mit der Brühe ablöschen, mit etwas Salz würzen und die Süßrahmbutter hinzufügen.
  19. Unter Rühren einkochen lassen, bis eine sämige, klare Sauce entsteht.
  20. Mit der gehackten Petersilie bestreuen

 

Anrichten:

  1. Den Romanesco auf einer Platte verteilen.
  2. Die Involtini in fingerdicke Scheiben schneiden, dekorativ darauf anrichten und mit der Zitronen-Kapern-Sauce übergießen.
  3. Auf die Schnittfläche der Thunfisch-Kalbs- Involtini 1 Prise Alexanders Kräutersalz geben.

 

Als Beilage passt dazu Safran-Risotto.

 

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle:  BR-Koch doch vom 22.6.2013

 

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