Cordon bleu

aus Auberginen mit Kräuter-Remoulade


Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 große oder 2 mittelgroße Auberginen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Weißwein
  • 1 EL Zitronensaft

 

Außerdem:

  • 6-8 Scheiben Bergkäse
  • 6-8 Scheiben gekochter Schinken
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier Muskat
  • ½ TL milder Paprika
  • Semmelbrösel oder Panko (erhältlich im asiatischen Lebensmittelhandel)
  • Öl oder Schmalz zum Ausbacken

 

Kräuter-Remoulade:

  • 1 Ei oder 2 Eigelbe
  • 1 TL Senf
  • Zitronensaft
  • Salz
  • ½ TL Chilisoße oder 1 frische Chilischote
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Spritzer Worcestershiresoße
  • je 2 EL fein gewürfelte Kapern und Cornichons
  • Schnittlauch
  • Petersilie
  • eventuell 100 g Joghurt

 

Zubereitung:

  1. Backofen auf 200°C Heißluft (220°C Ober-und Unterhitze) vorheizen
  2. Backblech mit Öl einpinseln und mit Salz & Peffer bestreuen
  3. Aubergine längs in circa 3mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden
  4. Auberginenscheiben nebeneinander auf dem Blech verteilen
  5. Scheiben auf der anderen Seite salzen sowie pfeffern und mit etwas Öl einpinseln.
  6. circa 10 Minuten backen, bis sie weich sind.
  7. Dann mit einer Mischung aus Weißwein, einem Löffel Öl und Zitronensaft einpinseln, um sie geschmeidig zu machen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
  8. Zwischen 2 Auberginenscheiben jeweils Käse, Schinken und nochmals eine Scheibe Käse geben.
  9. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den Auberginenrand hinausschaut.
  10. Die Schnitten in Mehl wenden, durch verquirltes Ei, das mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat gut gewürzt wurde, ziehen und in Semmelbröseln wenden, bis sie davon gleichmäßig, aber dünn überzogen sind. Besonders knusprig wird es, wenn man Panko-Paniermehl aus dem asiatischen Lebensmittelhandel verwendet.
  11. In heißem Fett schwimmend goldbraun ausbacken.
  12. Auf Küchenpapier sorgsam abtropfen lassen.

 

Die Zutaten für die Remoulade sollten alle die gleiche Temperatur haben, also entweder Zimmer- oder Kühlschranktemperatur.

Ei beziehungsweise Eigelbe, Senf, Zitronensaft, Salz, Chilisoße oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, klein geschnittene Zwiebel, Knoblauch – alles einfach in den Mixer füllen.

Mit dem Mixstab eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles innig verbunden hat. Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.

 

Mit Worcestershiresoße abschmecken. Am Ende die Kapern, Cornichons und Kräuter – alles von Hand fein gehackt – unterrühren. Wer die Soße noch leichter haben möchte, fügt etwas Joghurt hinzu.

 

Tipp:

Die Remoulade wird fest und sehr dick, wenn man sie mit Eigelb ansetzt.

Mit einem ganzen Ei gerät sie leichter und etwas dünnflüssiger.

 

Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle:  WDR-Kochen mit Martina & Moritz "Kochen mit Käse" vom 2.12.2011

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