Natur-Schnitzel mit Soße & Ofen-Pommes


Zutaten pro Person:

  • 1 fingerdicke Scheibe aus der Oberschale, Unterschale oder Nuss
  • (ob vom Schwein oder Kalb ist Geschmackssache)
  • Pfeffer
  • eine Spur Delikatesspaprika
  • 2-3 EL Olivenöl oder Schmalz 
  • (keine Butter, allenfalls eine Mischung mit dem höher erhitzbaren Öl)
  • Salz

Für die Soße:

  • 1 Glas Madeira, Portwein oder Vin Santo
  • etwas Brühe
  • 50-70 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Thymianzweig
  • nach Gusto etwas Zitronensaft

 

Zubereitung:

Das Fleisch würzen. In das sehr heiße Fett geben.

Dabei die Pfanne schütteln, damit das Fleisch nicht festklebt, sondern auf dem Fettfilm schwebt.

 

Einen Spritzschutz auflegen, damit nicht die ganze Küche besprüht wird.

Nach etwa 45 Sekunden wenden und auch auf der anderen Seite heiß anbraten.

 

Erst jetzt salzen, die Schnitzel zwischen zwei heißen Tellern gar ziehen lassen.

 

Eine Soße dazu ist sehr schnell und ganz einfach gemacht:

Den Bratensatz mit Madeira oder Sherry, nach Wunsch auch mit Apfel- oder Traubensaft ablöschen, immer nur einen guten Schuss angießen und einkochen.

 

Erst wenn die Hälfte verkocht ist, den nächsten hinzufügen, bis am Ende ein halbes Tässchen aromatischer, geradezu sirupartiger Sud übrig ist.

Anschließend noch mit etwas Brühe verdünnen, damit die Soße nicht zu sehr nach Wein schmeckt.

 

Die eiskalte Butter in Würfeln einschwenken, nach Belieben auch mit einem Schneebesen oder mit dem Mixstab untermixen. Abschmecken, eventuell sogar mit einem Spritzer Zitronensaft.

 

Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dieser Soße beträufeln.

 

 

Beilage: Ofen-Pommes – blitzschnell selbst gemachte Kartoffelschnitze: Kartoffeln schälen, längs in gleich große Segmente schneiden und auf einem Backblech verteilen.

 

Mit grobem Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und gut mischen.

Bei 200°C im vorgeheizten Ofen circa 15-20 Minuten backen.

 

Erst unmittelbar vor dem Servieren oder sogar erst auf dem Teller salzen –

hier ist ein zartes, knuspriges Fleur de Sel einmal wirklich angebracht.

Ein Gedicht!

 

 

Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle:  WDR-Kochen mit Martina & Moritz vom 20.4.2013 "Wiener Schnitzel & Varianten"


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