Ossobuco


Ein richtiges Lieblingsessen! Die geschmorten Scheiben ergeben immer eine herrliche Soße. Es braucht zwar ein bisschen Zeit, macht aber wirklich keine Mühe:

Die Fleischscheiben werden gewürzt, in Mehl gewendet und dann in einem flachen, großen Bräter, der sie nebeneinander aufnehmen kann, schön angebraten. Erst dann wird sehr fein gewürfeltes Wurzelwerk dazugegeben, das ebenfalls gut angeröstet wird – Röststoffe geben Geschmack. Schließlich wird mit Wein abgelöscht und alles schön langsam geschmort. Bei zartem Kalbfleisch sollte man keine Tomaten verwenden – das feine Kalbfleisch würde von einer Tomatensoße übertüncht.

Lieber mit Safran würzen, dessen verheißungsvoller Duft gut zu Kalbfleisch passt.

Alles auf leisem Feuer langsam gar schmoren.

 

Und in der Zwischenzeit eine Gremolada mixen: die verführerische, typische Mischung aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl – als Würze, Duft und Farbklecks obenauf.

 

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 6-8 Scheiben von der Kalbshaxe
  • Salz
  • Pfeffer
  • circa 3 EL Mehl
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 Selleriestängel
  • 1 Lauchstange
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 1 Messerspitze Safran (1 Döschen oder circa 10 Fäden)
  • 1 Glas säurearmer Weißwein
  • 1 Tasse Brühe

 

Für die Gremolada:

  • 1 gute Handvoll glatte Petersilienblätter
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • dünn abgeschnittene Schale einer Naturzitrone
  • circa 1/8 l Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

  1. Fleischscheiben mit einem Stück Bindfaden umgürten und verschnüren – so bleiben sie besser in Form.
  2. salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in einem großen, flachen, gusseisernen Bräter im sehr heißen Öl geduldig auf beiden Seiten anbraten. Eventuell portionsweise, wenn der Topf nicht genügend Platz für die Fleischstücke bietet. Erst dann das sehr fein gewürfelte Gemüse hinzufügen und anbraten und schließlich auch den Safran mitrösten.
  3. Mit Wein ablöschen, die Brühe angießen und dann die Hitze auf ganz kleine Einstellung reduzieren.
  4. Zugedeckt langsam eine gute Stunde schmoren (man kann den Bräter auch in den Backofen stellen, bei 120 Grad Celsius).
  5. Der Bratenfond ergibt eine schmackhafte Soße, dafür wird er einfach mit einem Mixstab cremig gerührt.

 

Den letzten Pfiff erhält der Braten durch eine zusätzliche Würzsoße, dieGremolada:

Alle Zutaten im Mixer zu einem feinen Püree zerkleinern. Davon auf jede Portion einen guten Klecks geben und eine dekorative Linie ziehen. Die Bratensoße einfach darum herum verteilen.

 

Tipp: 

Übrig gebliebene Gremolada bleibt in einem Schraubglas im Kühlschrank einige Tage frisch.

 

Beilage: Klassisch ist ein Risotto (mit Safran!), es passt aber auch wunderbar ein duftiges Kartoffelpüree.

 

 

Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle:  WDR-Kochen mit Martina & Moritz vom 7.9.2013 "Das schmeckt nach Ferien"

 

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