Sauerbraten Rheinischer Art



Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes, gut abgehangenes Hüftstück.

Das kann der Tafelspitz sein, die Schwanzrolle, die Nuss oder das Bürgermeisterstück.

Wir lassen es 5 Tage in einer Marinade ziehen.


Die Sauce wird bei uns nicht so süß wie man das von früher kennt. Wenn man einen guten, fruchtigen Rotwein ohne Holzfassgeschmack und guten Essig für die Marinade verwendet, ist es nicht nötig mit vielen Rosinen für den Ausgleich zu sorgen.



Zutaten für 6-8 Personen:

  • 2 kg Rindfleisch wie oben beschrieben

Marinade:

  • 2 Flaschen Rotwein
  • ¼ l Rotweinessig (am besten in Bioqualität)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Lauchstange
  • ½ Sellerieknolle
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 TL Nelken
  • je 1 EL schwarze und weiße Pfefferkörner
  • 1 EL Senfsaat

Außerdem:

  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 1 Glas passierteTomaten aus der Flasche oder dem Getränkekarton
  • 50 g Pumpernickel
  • 50 g Rosinen
  • 30 g Butter
  • Balsamico


Zubereitung:

Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade bedecken.

Es sollte nichts herausschauen, weil das Bratenstück sonst nicht gleichmäßig marinieren kann.


Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig zufügen und sämtliche Gewürze sowie vom Wurzelwerk etwa die Hälfte: Jeweils ein Stück davon für den Braten beiseite legen.

Den Rest grob gewürfelt in der Marinade mitziehen lassen.


Das Fleisch im Kühlschrank zugedeckt mindestens 2, besser 4-5 Tage marinieren.


Zubereitung

  1. das Bratenstück gut abtrocknen
  2. in einem passenden Bräter im heißen Öl rundum kräftig anbraten
  3. dabei salzen und pfeffern
  4. Das beiseite gelegte Gemüse klein würfeln und drum herum streuen, ebenfalls mitrösten
  5. Mehl darüber stäuben und anrösten
  6. nach und nach die passierten Tomaten, den zerbröckelten Pumpernickel und Rosinen zufügen
  7. Soviel Marinade angießen, dass das Bratenstück zu 2/3 darin liegt
  8. Alles erhitzen, Deckel auflegen und auf kleinstem Feuer, besser noch bei 120 Grad (Heißluft /140 Grad Ober- und Unterhitze) in den Ofen stellen
  9. 3 Stunden gar ziehen lassen
  10. Bratenfond durch ein Sieb passieren
  11. mit einem Teil – etwa 3-4 EL des Wurzelgemüses glatt mixen
  12. gut abschmecken
  13. ein paar Spritzer Balsamico und eiskalte Butter untermixen, damit die Sauce glänzt
  14. mit Salz abschmecken


Anrichten: 

Den Sauerbraten ganz dünn quer zur Faserrichtung aufschneiden.

Lieber drei dünne Scheiben als eine dicke auf dem Teller.


Rezept: Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle: SWR - Kaffee oder Tee vom 24.02.2014 / Erstsendung beim WDR am 07.01.2012


Schuhbeck's Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffel-Knödeln, Wurzel-Gemüse & Blaukraut

 

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