Lafers: Überbackene Spargel-Cannelloni mit Brunnenkresse-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für die Cannelloni:

  • 250 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Feinkostladen)
  • 3 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 24 Stangen weißer Spargel
  • 2 Schalotten
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • Zucker
  • 8 Scheiben gekochter Schinken
  • Butter für die Form

 

Für die Brunnenkresse-Sauce:

  • 80 g Brunnenkresse
  • 2 Eigelb
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Für die Cannelloni

  1. Mehl mit Eiern, Olivenöl und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten
  2. falls nötig, etwas Wasser hinzufügen
  3. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden kühl stellen
  4. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden
  5. Schalotten schälen und halbieren
  6. Weißwein und Fond mit Schalotten und Pfefferkörnern in einem Dämpftopf aufkochen
  7. mit Salz und Zucker abschmecken
  8. Spargel in den Dämpfeinsatz legen
  9. zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten bissfest dämpfen
  10. Spargel aus dem Einsatz nehmen und den Sud beiseitestellen
  11. Nudelteig in Portionen teilen
  12. mithilfe der Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen und daraus insgesamt 8 Blätter à 10 x 15 cm schneiden
  13. Nudelblätter in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, herausnehmen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen
  14. je 3 Stangen Spargel zuerst in 1 Scheibe Schinken und dann in 1 Nudelblatt einrollen
  15. eine Auflaufform oder 4 kleine Portionsformen einfetten und die Spargel-Cannelloni hineinlegen
  16. Backofen-Grill einschalten


Für die Brunnenkresse-Sauce

  1. den beiseitegestellten Sud durch ein Sieb in den Küchenmixer gießen
  2. Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, Blätter abzupfen
  3. die Blätter mit dem Spargelsud fein pürieren
  4. Eigelbe, Parmesan, Zitronensaft und Sahne unterrühren
  5. mit Salz und Pfeffer würzen
  6. Sauce über den Cannelloni verteilen
  7. unter dem Backofen-Grill auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten goldbraun überbacken

 

 

Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Oliver Welke
Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 31.5.2008
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