Lafers Apfel-Küchle mit Vanille-Sabayon & Cidre-Ingwer-Sorbet


Zutaten für 4 Personen:

Für das Sorbet:

  • 50g frischer Ingwer
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Liter Cidre
  • 150g Zucker

 

Für die Apfel-Küchle:

  • 100g Mehl
  • 20g Zucker
  • 80ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 mittlere Äpfel
  • 1 Liter Rapsöl
  • Mehl

 

Für die Sabayon:

  • 1 Vanilleschote
  • 100ml Weißwein
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 2cl Vanillelikör

 

Außerdem:

  • Zimt
  • Zucker

 

Zubereitung:

Für das Cidre-Ingwer-Sorbet  den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zitrone heiß abspülen. Die Schale mit einem Sparschäler fein abziehen und den Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Cidre und  Zucker in einem Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen und dann abkühlen lassen. In der Eismaschine cremig gefrieren lassen.

 

Die Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Mehl, Zucker, Milch und Eigelbe verrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in cm-dicke Scheiben schneiden. Rapsöl in einer tiefen Edelstahlpfanne auf 160-170°C erhitzen. Die Äpfel in Mehl wenden, mit Hilfe einer Gabel durch den Ausbackteig ziehen und schwimmend im heißen Fett von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und beides mit dem Weißwein in einen Topf geben. Zucker zufügen, aufkochen lassen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe in eine Schlagschüssel geben, den Vanillesud durch ein Sieb dazugießen und über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasser nehmen, 1-2 Minuten weiterschlagen, zuletzt den Vanillelikör zugegen.

 

Die Apfel-Küchle mit Zimt und Zucker bestreuen und mit der Vanille-Sabayon und dem Sorbet servieren. 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 18.7.2015

Prominenter Gast: Alexander Held

 

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