Für den Spitzkohl:
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1 Spitzkohl, klein
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2 Schalotten
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1 Knoblauchzehe
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50 g Bacon
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20 ml Rapsöl
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1 TL Honig
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1 TL Senf, mittelscharf
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30 ml Weißweinessig
Zubereitung:
Für den Schweine-Braten
Schwarte des Jungschweinerückens über Nacht im Kühlschrank (nicht abgedeckt) austrocknen lassen.
Die Schwarte am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) im Abstand von 1cm einritzen, aber nicht in das Fleisch schneiden.
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Gemüse putzen, waschen, in walnussgroße Stücke schneiden
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Hälfte des Ingwers schälen, in Scheiben schneiden
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2 Stangen Zitronengras grob hacken
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Gemüse, Ingwer und Zitronengras in einen großen Bräter geben
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Brühe angießen
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Fleisch in passenden Dämpfeinsatz legen und darüber setzen
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bei geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe 1 Stunde dämpfen
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Temperatur gelegentlich prüfen, sie sollte etwa bei 70°C liegen
Für die Würz-Paste
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restlichen Ingwer schälen, mit restlichem Zitronengras in Stücke schneiden
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Schalotten schälen und vierteln
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Chilischote längs halbieren, entkernen und grob würfeln
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alles zusammen mit Koriander, Sesamöl und Sojasauce in einen Zerkleiner geben und fein pürieren
Fertigstellung des Bratens
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nach 1 Stunde das Fleisch aus dem Dämpftopf nehmen
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Fleisch auf ein Backblech legen und mit der Paste bestreichen
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im 180°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten fertig garen
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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen
Für eine Sauce
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Gar-Sud durch ein Sieb gießen und auffangen
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in einem Topf aufkochen
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nach Geschmack würzen
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restliche Marinade zugeben
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mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden
Für die Knödel
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Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben
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Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln
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Walnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten
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Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken
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Butter in einer Pfanne erhitzen
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Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen
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mit der Milch ablöschen
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die heiße Milch über die Semmelwürfel gießen
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Eier, Petersilie und Walnüsse zugeben
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mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
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alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen
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mit angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Masse formen
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einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen
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Knödel hineingeben
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in leicht siedendem Wasser 10-15 Minuten ziehen lassen
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anschließend herausheben und abtropfen lassen
für den Spitzkohl
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Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien und halbieren
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Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden
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Schalotten und Knoblauch schälen, beides klein würfeln
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Bacon ebenfalls klein würfeln
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Bacon, Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne im Rapsöl anbraten, herausnehmen und beiseite stellen
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Spitzkohl in derselben Pfanne kurz anschwitzen
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zur Schalotten-Speck-Mischung in eine Schüssel geben
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Honig und Senf zugeben
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mit Essig, Salz und Pfeffer würzen
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Spitzkohl gut durchmengen
Anrichten
Den Jungschweinerücken in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl-Salat und mit den Semmel-Knödeln auf Tellern anrichten.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Sabine Postel
Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 2.3.2013