Asiatischer Jungschweinebraten

mit Walnuss-Semmelknödeln & Spitzkohl-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Braten:

  • 800 g Jungschweinerücken
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Stück Ingwer, 50 Gramm
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1  Chili, klein, rot
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml   Sojasauce
  • 2 EL     Sesamöl
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle

 

Für die Semmelknödel:

  • 250 g Brötchen, altbacken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 200 ml  Milch
  • 2 Eier
  • 1 Muskatnuss
  • 50 g Walnusskerne
  • Salz
  • Pfeffer, aus der Mühle

Für den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl, klein
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Bacon
  • 20 ml Rapsöl
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 30 ml Weißweinessig

 

Zubereitung:

Für den Schweine-Braten

Schwarte des Jungschweinerückens über Nacht im Kühlschrank (nicht abgedeckt) austrocknen lassen.

 

Die Schwarte am nächsten Tag mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) im Abstand von 1cm einritzen, aber nicht in das Fleisch schneiden.

 

  1. Gemüse putzen, waschen, in walnussgroße Stücke schneiden
  2. Hälfte des Ingwers schälen, in Scheiben schneiden
  3. 2 Stangen Zitronengras grob hacken
  4. Gemüse, Ingwer und Zitronengras in einen großen Bräter geben
  5. Brühe angießen
  6. Fleisch in passenden Dämpfeinsatz legen und darüber setzen
  7. bei geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe 1 Stunde dämpfen
  8. Temperatur gelegentlich prüfen, sie sollte etwa bei 70°C liegen

 

Für die Würz-Paste

  1. restlichen Ingwer schälen, mit restlichem Zitronengras  in Stücke schneiden
  2. Schalotten schälen und vierteln
  3. Chilischote längs halbieren, entkernen und grob würfeln
  4. alles zusammen mit Koriander, Sesamöl und Sojasauce in einen Zerkleiner geben und fein pürieren

Fertigstellung des Bratens

  1. nach 1 Stunde das Fleisch aus dem Dämpftopf nehmen
  2. Fleisch auf ein Backblech legen und mit der Paste bestreichen
  3. im 180°C vorgeheizten Backofen 30 Minuten fertig garen
  4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen

 

Für eine Sauce

  1. Gar-Sud durch ein Sieb gießen und auffangen
  2. in einem Topf aufkochen
  3. nach Geschmack würzen
  4. restliche Marinade zugeben
  5. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden

 

Für die Knödel

  1. Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln
  3. Walnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten
  4. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter fein hacken
  5. Butter in einer Pfanne erhitzen
  6. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen
  7. mit der Milch ablöschen
  8. die heiße Milch über die Semmelwürfel gießen
  9. Eier, Petersilie  und Walnüsse zugeben
  10. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
  11. alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen
  12. mit angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Masse formen
  13. einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen
  14. Knödel hineingeben
  15. in leicht siedendem Wasser 10-15 Minuten ziehen lassen
  16. anschließend herausheben und abtropfen lassen

 

für den Spitzkohl

  1. Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien und halbieren
  2. Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden
  3. Schalotten und Knoblauch schälen, beides klein würfeln
  4. Bacon ebenfalls klein würfeln
  5. Bacon, Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne im Rapsöl anbraten, herausnehmen und beiseite stellen
  6. Spitzkohl in derselben Pfanne kurz anschwitzen
  7. zur Schalotten-Speck-Mischung in eine Schüssel geben
  8. Honig und Senf zugeben
  9. mit Essig, Salz und Pfeffer würzen
  10. Spitzkohl gut durchmengen

Anrichten 

Den Jungschweinerücken in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl-Salat und mit den Semmel-Knödeln auf Tellern anrichten.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Sabine Postel

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 2.3.2013

 

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