Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffel-Endivien-Salat & Kernöl

Zutaten für 4 Personen:

Für den Kartoffel-Salat:

• 400g Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 50g Bacon
• 2EL Rapsöl
• 1 EL Senf
• 200ml Rinderfond
• 30ml Weißwein-Essig
• 30ml Rapsöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Endiviensalat
• 1 Bund Schnittlauch
• 4 EL Kürbiskernöl
• 2 Zitronen

 

Für das Backhendl:

• 2 Stubenküken
• 3 Eier
• Salz
• Cayennepfeffer
• 80-100g Mehl
• 150g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Braten

 

Zubereitung:

Kartoffeln garkochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Schalotten pellen und klein würfeln, den Speck ebenfalls.

Speck und Schalotten im Rapsöl in einer Pfanne anschwitzen, Senf unterrühren, mit Brühe und Weißwein-Essig ablöschen und 2-3 Minuten köcheln lassen.

Den Sud über die Kartoffeln geben, Öl zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Stubenküken außen und innen abspülen, abtrocknen, Brüste herausschneiden, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen.

 

Eier verquirlen. Hendlstücke mit Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden.

Butterschmalz in einer tiefen Pfanne auf etwa 160°C erhitzen.

Die panierten Hendlstücke darin goldbraun ausbacken, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

 

Den Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke teilen. Schnittlauch kleinschneiden.

Endiviensalat und Schnittlauch unter die Kartoffeln heben, gut durchziehen lassen.

 

Backhendl auf dem Kartoffel-Salat anrichten und mit Kernöl beträufeln.

Dazu Zitronenspalten servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Peter Kraus

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 3.8.2013