Confierter Saibling mit marinierten Kartoffel-Zucchini-Spaghetti

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Saibling

• 4 Saiblingsfilets, küchenfertig, ohne Haut und Gräten, à ca. 120 g
• 4 junge Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymian
• 2 Zweige Estragon
• feines Salz
• schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
• mildes Olivenöl, zum Confieren

Für die Spaghetti

• 400 g große festkochende Kartoffeln
• 2 Möhren
• 1 grüne Zucchini
• 2 Schalotten
• 1 EL Olivenöl
• 2 Zweige Estragon
• 1 unbehandelte Zitrone
• 150 ml heller Geflügelfond
• 2 Stangen Frühlingslauch
• 50 g Cocktailtomaten
• 2 EL weißer Balsamico
• 1 TL Akazienhonig
• 25 ml Olivenöl
• feines Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren

• 50 g Lachskaviar
• 1 Schale Gartenkresse

Zubereitung:

1. Knoblauchzehen ungeschält andrücken.
2. Saiblingfilets unter fließendem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp gründlich trocken tupfen.
3. Den Fisch mit der Hautseite zusammen mit Knoblauch, Thymian, Estragon nebeneinander in einen flachen Topf oder Pfanne geben.
4. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit mildem Olivenöl knapp bedecken. 
5. Die Filets nun bei ca 60°C bei langsam stetig ansteigender Hitze für mindestens
6. 15-20 Minuten saftig garen (die Temperatur des Olivenöls am besten mithilfe eines Bratenthermometers testen).
7. Anschließend herausnehmen, auf Küchenkrepp leicht abtupfen
8. gegebenenfalls  mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Für die Spaghetti

1. Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Spiralschneider in spaghettilange Streifen schneiden.
2. Zucchini und Möhre  putzen und ebenso in spaghettilange Streifen schneiden
3. (ersatzweise die Kartoffeln auf einem Gemüsehobel in dünne streifen hobeln).
4. Schalotten schälen und in Streifen schneiden.
5. Zitronen in Scheiben schneiden.
6. 1 EL Olivenöl in einem Topf mit Dampfeinsatz erhitzen und die Schalotten darin anbraten.
7. Estragon, Zitronenscheiben zugeben und mit dem Fond ablöschen.
8. Kartoffel-Spaghetti in das Garblech legen und in den Dampfgarer stellen.
9. Bei geschlossenem Deckel 4 Minuten dämpfen.
10. Danach die Möhren-Zucchini-Spaghetti zugeben und für weitere 2 Minuten garen.
11. Spaghetti herausnehmen und in eine Schüssel geben.
12. restlichen Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und beiseite stellen.
13. Frühlingslauch putzen und in feine Ringe schneiden.
14. Cocktailtomaten vierteln.
15. Aus dem Sud, Balsamico, Honig und 25ml Olivenöl eine Vinaigrette herstellen.
16. Kartoffel-Zucchini-Spaghetti zusammen mit Frühlingslauch, Tomaten und Vinaigrette vermengen.
17. Mit Salz und schwarzem Pfeffer verfeinern.

Zum Anrichten die Spaghetti auf die Teller legen und die feine Gartenkresse herum streuen. Den confierten Saibling mittig platzieren und mit einer Nocke Lachskaviar vollenden.

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Rebecca Mir

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 24.8.2013