Dreierlei Spargel-Tatar auf Knusperkartoffeln


Zutaten für 4 Personen:

  • 1kg weißer Spargel
  • 12 festkochende Kartoffeln
  • 100ml Olivenöl
  • 1 TL grobkörniger Dijon-Senf
  • 50g Butterschmalz
  • 100g Räucheraal
  • 100g Räucherlachs
  • 100g vorgekochte Crevetten
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 100ml Gemüsefond
  • 1 EL Balsamico bianco
  • 50g Semmelbrösel
  • 1 Apfel
  • 150g feine Salatblätter
  • 2 Schalotten
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2 Zweige Kerbel
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in der Schale nicht zu weich kochen und dann auskühlen lassen. Den Spargel waschen, schälen und die Enden um 2cm kürzen. 8 Spargelstangen beiseite legen. Die restlichen Spargelstangen sehr fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. 

 

50ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel und die Schalotten darin 2 Minuten anbraten. Dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

 

Die Schale 1/2 Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Spargel mit der Zitronenschale, einer Prise Zucker, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kerbel fein hacken und untermischen.

 

Die ganzen Spargelstangen in einer Pfanne mit 20ml Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Gemüsefond ablöschen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten. 

 

Von den Kartoffeln einen Deckel abschneiden und die Hälften aushöhlen. Im heißen Butterschmalz langsam von beiden Seiten goldbraun braten. Die Semmelbrösel über die Kartoffeln streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze so lange weiter braten, bis die Brösel goldgelb und knusprig sind. Die Kartoffeln auf einer Platte verteilen und das Spargel-Tatar hinein füllen.

 

Den Räucherlachs in Streifen schneiden. Den Aal häuten, von den Gräten befreien und in Stücke schneiden. Den Apfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Crevetten mit Salz, Pfeffer und je 1 EL Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl marinieren. 

 

Das Spargel-Tatar mit Lachs, Apfel und Aal oder den Crevetten belegen. Den Schnittlauch in Stücke schneiden und darauf geben. Nach Belieben mit dem Salat servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 8.5.2010

Prominenter Gast: Diana Körner

 

Gratinierte Doradenfilets mit Kresse-Stampfkartoffeln von Johann Lafer

 

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