Lafers: Entenbrust mit Chili-Honig-Glasur und Kartoffel-Ragout


Zutaten für 4 Personen:

Für die Entenbrust

  • 2  Entenbrüste
  • 2 EL Honig
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  •  Salz
  • Pfeffer, aus der Gewürzmühle

 

Für das Kartoffel-Ragout

  • 400 g fest kochende Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss


Für den Chicorée

  • 1 kleine Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Chicorée
  • 20 g  Puderzucker
  • 50 ml Gemüsefond
  • 1/2 Bund Schnittlauch

 

Zubereitung:

Für die Entenbrust

  1. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden
  2. in einer heißen Pfanne Entenbrüste auf der Hautseite anbraten, bis das Fett ausgetreten ist und die Haut knusprig und goldbraun ist
  3. Entenbrüste wenden, 2 Minuten weiter braten und auf ein Backblech legen
  4. Im Backofen bei 120 Grad 20-25 Minuten garen

 

Für die Glasur

  1. Chilischote entkernen und klein hacken
  2. 1 Knoblauchzehe schälen und klein würfeln
  3. Beides mit dem Honig vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen
  4. die Glasur über die Entenbrüste verteilen und bei 220 Grad im Backofen 5 Minuten überbacken

 

Für das Kartoffel-Ragout

  1. Kartoffeln waschen, schälen und halbieren
  2. Butter in einer Pfanne schmelzen
  3. Kartoffeln darin auf der Schnittfläche goldbraun anbraten
  4. Gemüsefond und Sahne angießen
  5. mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen
  6. die Kartoffeln weich garen

 

Für den Chicorée

  1. die 2. Knoblauchzehe schälen
  2. Chili entkernen und beides fein hacken
  3. Chicorée längs halbieren, Strunk entfernen
  4. den Salat anschließend in der Pfanne im verbliebenen Entenfett anbraten
  5. Chili und Knoblauch zugeben
  6. mit Salz und Pfeffer würzen
  7. Chicorée mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen
  8. Fond angießen und 10 Minuten schmoren lassen
  9. Mit Honig beträufeln

 

Anrichten

Zuletzt den fein geschnittenen Schnittlauch unter die Kartoffeln rühren und auf Tellern anrichten. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit grobem Meersalz würzen und auf die Kartoffeln legen.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Katrin Müller-Hohenstein

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! 23.3.2013

 

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