Lafers Erbsen-Ravioli in Knoblauch-Vanille-Sud


Zutaten für 4 Portionen:

Für den Nudelteig

  • 400 g griffiges Hartweizenmehl (ital. Semola)
  • 4 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz


Für die Füllung

  • 200 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 3 Schalotten
  • 60 g Butter
  • 1 Bund Minze
  • 150 g Ricotta
  • Muskatnuss
  • Zucker


Für den Sud

  • 150 ml Milch
  • 10 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 150 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 Ei
  • 30 g Butter
  • Chili aus der Gewürzmühle

 

 

 

Zubereitung

Für den Nudel-Teig

  1. Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und 1/4 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
  2. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca 1 Stunde kühl stellen.

 

Für die Füllung:

  1. Erbsen in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
  2. Schalotten schälen und klein würfeln.
  3. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten darin anschwitzen und so lange bräunen, bis die Butter nussig riecht.
  4. Erbsen mit den Schalotten und der Butter in einen Mixer geben
  5. mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken
  6. Einige Minzblätter abzupfen und zugeben.
  7. Die Erbsen sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  8. Mit dem Ricotta in einer Schüssel verrühren. Nochmals gut abschmecken.
  9. Die Hälfte des Nudelteigs mit einer Nudelmaschine zu einer dünnen Teigplatte ausrollen.
  10. Das Erbsenpüree mit einem Teelöffel in kleinen Portionen im Abstand von circa 5cm auf die Teigplatte setzen.
  11. Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen.
  12. Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken.
  13. Mit einem Messer oder einem Teigrad Ravioli (mit 5cm Kantenlänge) ausschneiden und die Ränder gut festdrücken.
  14. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen circa 2 Minuten garen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne in der restlichen Butter kurz schwenken.

 

Für den Sud 

  1. Milch mit den ungeschälten Knoblauchzehen einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
  2. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
  3. Vanilleschote längs aufschneiden. Das Mark auskratzen und beides in die Pfanne geben.
  4. Mit der Knoblauchmilch, dem Geflügelfond und der Sahne aufgießen.
  5. Sauce sämig einkochen lassen.
  6. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
  7. Nach Belieben die weichgekochten Knoblauchzehen aus den Schalen drücken und in die Sauce rühren.

 

Ravioli auf Tellern anrichten und mit dem Knoblauch-Vanille-Sud beträufeln. Mit der restlichen Minze garnieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Hans Werner Olm

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 27.7.2013

 

Frischkäse-Terrine im Walnuss-Mantel auf lauwarmem Steinpilz-Salat von Johann Lafer

mehr Hauptgerichte von Johann Lafer

 

Print Friendly and PDF

Kommentar schreiben

Kommentare: 0