Lafers Erdbeer-Baiser-Türmen mit Erdbeer-Minze-Sorbet


Zutaten für 4 Personen:

Für die Vanillecreme:

  • 50 g Zucker
  • 20 g Stärkemehl
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sahne

 

Für die Baiserböden:

  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 100 g feiner Zucker
  • 100 g Puderzucker

 

Für das Sorbet:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 g Zucker
  • 400 g Erdbeeren
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Minze

 

Außerdem:

  • 500 g Erdbeeren
  • Puderzucker

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

 

Für die Vanillecreme Zucker und Stärke mischen. Die Eier trennen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben und mit den 3 Eigelben in einer Schüssel verrühren. Das Zucker-Stärke-Gemisch zugeben und das Ganze verrühren.

 

Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Hälfte der Milch zur Eigelbmischung gießen und verrühren. Die restliche Milch aufkochen, die Eigelbmischung zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und etwa 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Creme am besten über Nacht abkühlen lassen.

 

Die Vanillecreme anschließend in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Die Sahne in einer Schüssel steif schlagen, 2 Eiweiße mit einer Prise Salz in einer weiteren Schüssel steif schlagen. Sahne und Eischnee unter die Vanillecreme heben und diese in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

 

Für die Baiserböden die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Eiweißmasse weiterschlagen, bis sie dick-cremig und sehr steif ist. Dann den Puderzucker sieben und vorsichtig unterheben. Danach die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einen Bogen Backpapier 8 Kreise mit einem Durchmesser von 8cm zeichnen und diese mit der Baisermasse ausfüllen. Anschließend das Ganze im Backofen circa 1 Stunde trocknen lassen und danach abkühlen lassen.

 

Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone auspressen. 250ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Danach abkühlen lassen, bis es lauwarm ist. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun die Erdbeeren abbrausen, putzen und halbieren, mit dem Zuckersirup, dem Zitronensaft und 10 Minzeblättern zusammen 1 Minute fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Anschließend in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.

 

Die restlichen Erdbeeren abbrausen, putzen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

 

Vier Baiserböden jeweils mit der Vanillecreme bedecken. Die Erdbeeren auf die Vanillecreme setzen und mit einem zweiten Baiserboden belegen. Mit Puderzucker bestäuben.

 

Abschließend jeweils ein Baisertörtchen und eine Kugel Sorbet auf Tellern servieren.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 13.8.2011

Prominenter Gast: Joachim Llambi

 


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