Lafers: Forellen-Ravioli in Tomaten-Basilikum-Butter


Zutaten für 4 Personen:

Für die Ravioli

  • 200 g frische Forellenfilets
  • 200 g geräucherte Forellenfilets
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 2 EL Toastbrotbrösel (alternativ Pankobrösel)
  • 1 EL Mascarpone
  • 20 Wan-Tan-Blätter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Butter

  • 4 Tomaten
  • 200 g Steinchampignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stiele Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss 

 

Zubereitung:

Für die Füllung von den Forellenfilets die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Die Filets fein würfeln. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen. Die Forellenwürfel mit Limettensaft, -schale, Toastbrösel und Mascarpone in einer Schüssel verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Die Wan-Tan-Blätter auslegen und je  1 TL Füllung darauf verteilen. Die Ränder mit dem Eigelb bestreichen und zu Dreiecken zusammenschlagen, die Ränder gut andrücken. Nach Belieben mit einem Ausstecher zu Halbmonden ausstechen.

 

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin  2-3 Minuten bei leicht siedendem Wasser offen ziehen lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.

 

 

Für die Butter die Tomaten auf der runden Seite kreuzweise einritzen, den Blütenansatz entfernen, in kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Steinchampignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, trocken schütteln und in Streifen schneiden.

 

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinchampignons darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben, ebenfalls kurz anschwitzen. Die Tomatenviertel und den Basilikum dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Butter in die Pfanne geben und schmelzen. Die Ravioli in die Pfanne geben und unterschwenken.

Auf einer großen Platte anrichten und mit dem Basilikum bestreuen. 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Nina Ruge

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 11.5.2013

 

Spargel-Frühlingsrollen mit Senf-Sabayon auf Wildkräuter-Salat von Johann Lafer

 

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