Lafers Frischkäse-Terrine im Walnussmantel auf lauwarmem Steinpilz-Salat


Zutaten für 4 Portionen:

 

Für die Terrine

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 250 g Frischkäse
  • 2 Eiweiß
  • 250 g Schlagsahne
  • 50 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili aus der Gewürzmühle

 

Für den Salat

  • 200 g Steinpilze
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • 4 Stiele Thymian
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL Gemüsefond

 
Für den Walnussmantel

  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ Graubrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Walnusskerne
  • ½ Bund gemischte Kräuter

 

Zubereitung:

Für die Frischkäse-Terrine

  1. Die Gelatine für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  2. Zitrone abspülen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
  3. Frischkäse mit Zitronenschale, -saft, Salz, Pfeffer und Chili kräftig würzen und verrühren.
  4. Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Schüssel steif schlagen.
  5. Sahne in einer 2. Schüssel halbsteif schlagen.
  6. Gelatine gut ausdrücken, mit der Milch in einem Topf erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist.
  7. Anschließend das Ganze unter den Frischkäse mischen, danach die Sahne und den Eischnee unterheben.

 

Eine Terrineform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse einfüllen und glatt streichen.

Zum Festwerden 2 Stunden kalt stellen.

 

 

Für den Pilz-Salat  

  1. Steinpilze putzen, mit einem Pinsel oder trockenem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden.
  2. Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in Spalten schneiden, Knoblauch klein würfeln.
  3. 2 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen
  4. Steinpilze darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf einer großen Platte auslegen.
  5. In der Grillpfanne Honig, Thymianblättchen, Weißweinessig und Gemüsefond kurz erwärmen, in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl verrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die heiße Vinaigrette über den Steinpilzen verteilen.

 

 Für den Walnussmantel

  1. Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.
  2. Brot in 2mm dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) , Kreise ausstechen (ca 4-6cm Durchmesser) und in einer Pfanne im heißen Olivenöl mit dem Knoblauch knusprig braten.
  3. Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  4. Kräuter waschen, trocken schleudern, die groben Stiele entfernen, fein hacken und mit den Nüssen mischen.

 

Die Terrine aus der Form stürzen und in den Walnüssen und Kräutern wenden.

In Scheiben schneiden und die Scheiben auf dem Steinpilzsalat anrichten. Graubrotchips darauf verteilen und servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Hans Werner Olm

Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 27.7.2013

 

Erbsen-Ravioli in Knoblauch-Vanille-Sud von Johann Lafer

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